Wie geplant, hatte ich von meinem Krustenbraten Semmelknödel übrig. So kam bei uns ein weiteres klassisches Herbstgericht auf den Tisch: Rahmschwammerl mit Semmelknödel. Ich esse das sehr gerne, wenn es gut zubereitet ist. Aber es ist auch eines der Gerichte, das ich so gut wie nie in einem Restaurant bestelle. Oft liegt es schon am Semmelknödel, der nicht gut ist und da mag ich über das Pilzragout gar nicht erst sprechen. Ja, ich bin da sehr eigen, auch weil ich überhaupt nicht nachvollziehen kann, was an diesem Gericht so schwer ist. Das ist ein ganz simples Rezept und wahnsinnig lecker!
Pilze sind wirklich toll oder zumindest haben sie sehr viel Potential. Wenn ich Rahmschwammerl mache, dann möchte ich viel Abwechslung auf meinem Teller. Frisch aus dem Wald sind sie natürlich unbeschreiblich toll. Leider hatte ich bislang nur einmal die Gelegenheit, jemanden beim Pilze suchen zu begleiten, der sich auskennt. Das war ein schöner Morgen im Wald. Die Stille, die gute Luft und das Knirschen unter den Füßen und ein Korb, der sich langsam füllt. Wie bei Rotkäppchen, nur ohne den bösen Wolf. Selbst gesammelt schmecken sie natürlich nochmal besser, aber alleine trau ich mich ehrlich gesagt nicht. Ich hab mir zwar ein Buch zur Pilzbestimmung gekauft, aber das steht jetzt neben Krimi, Romanen und Co. im Bücherregal, denn die Unsicherheit bleibt. Maronen wären wohl auch die Einzigen, die ich mit ziemlicher Sicherheit erkennen würde. Sie haben eine sehr charakteristische Eigenschaft: Die weißgelblichen Röhren an der Unterseite des Hutes färben sich auf Druck blau. Der Marktfreitag ist da für mich eine wirklich tolle Alternative, denn die Produkte sind frisch und haben eine sehr gute Qualität. Auch die Schwammerl sind eine Wucht. Sie sind so frisch, als hätte man sie selbst im Wald gesammelt. Es gibt eine schöne Auswahl, sie duften genauso herrlich nach Wald und frischer Luft, Erde, Moos und Bäumen und leicht würzig. Aber vor allem weiß ich, dass ich sie essen kann!
Gekauft hab ich eine schöne große Rotkappe, Steinpilze, Kräuterseitling und Pfifferlinge oder Reherl, wie man sie hier bei uns nennt. Die Rotkappe kannte ich auch noch nicht. Sie hat einen tollen Geschmack und eine ebenfalls interessante Eigenschaft, denn sie verfärbt sich schwarz, wenn man sie schneidet. Von dem schönen kräftigen Gelborange der Pfifferlinge bin ich auch immer wieder begeistert. Und jeder duftet anders. An den frischen Pilzen könnte ich stundenlang riechen.
Ich muss zugeben, dass das Putzen der Pilze eine kleine Strafarbeit ist. Vor allem die Pfifferlinge. Es gibt verschiedene Methoden, Pilze zu säubern. Man kann sie mit einem Pilzbürstchen abkehren und die eine oder andere Stelle mit einem leicht feuchten Küchentuch nachwischen, oder mit einem Messerchen säubern. Das ist wohl die aufwändigste Möglichkeit, aber für den späteren Geschmack die Beste. Man kann die Pilze auch mit Mehl bestäuben. Das bindet den Dreck. Aber das Mehl muss auch wieder runter – mit dem Dreck. Dazu kann man die bemehlten Pilze ganz kurz in Wasser waschen. Das Mehl wirkt wie Schmirgelpapier und entfernt den Dreck sehr gut und durch das Mehl können die Pilze nicht ganz so viel Wasser aufnehmen. Aber etwas eben schon und man muss sehr schnell arbeiten und sie auch sofort gut abtrocknen. Diese Möglichkeit würde ich höchstens anwenden, wenn ich sie hinterher in einer Suppe, Risotto oder dergleichen verarbeite. Ich plane also lieber etwas Zeit ein und bürstel meine Pilze gemütlich ab. Das hat dann schon fast etwas Meditatives.
Mein Rezept für die Semmelknödel habe ich Euch das letzte Mal gemeinsam mit dem Krustenbraten vorgestellt. Ihr könnt es hier nachlesen: „Rescher Krustenbraten, herzhaft und saftig in dunkler Weißbiersoße mit Semmelknödel und Sauerkraut“.
REZEPT
Zutaten:
ungefähr 1kg gemischte Pilze
1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
Etwas Butterschmalz
Ein Bund Petersilie
Sherry 4 – 6 EL
2 EL Mehl
500 ml Brühe
140 g Frischkäse
Evtl. etwas Milch
Etwas Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Muskat
Die Pilze sind natürlich das Wichtigste. Die müsst Ihr als erstes putzen und die trockenen Enden abschneiden. Dann könnt Ihr sie klein schneiden. Ich mag es, wenn man die Pilze im Teller noch erkennt und schneide sie daher nicht zu klein. Die zarten Pfifferlinge zupfe ich nur etwas auseinander. Ihr könnt das handhaben, wie es Euch gefällt. Zwiebel und Knoblauch werden geschält. Die Zwiebel schneidet Ihr in feine Würfelchen und die Knoblauchzehe muss fein gehackt werden. Ob Ihr glatte oder krause Petersilie verwenden wollt, könnt Ihr entscheiden. Sie muss jedenfalls abgebraust und gut trocken geschüttelt werden. Die Blätter hacke ich grob und die Stängel fein. An denen ist nichts falsch und man kann sie ebenfalls verwenden.
In einer heißen Pfanne bratet Ihr die Pilze nun in etwas Butterschmalz in kleinen Portionen kurz an. Die angebratenen Pilze könnt Ihr in einer Schüssel oder auf einem Teller zwischenlagern. Das ist wichtig, denn aus den Pilzen tritt Wasser aus und wenn zu viele auf einmal in der Pfanne sind, verdampft das Wasser nicht schnell genug, sondern die Pilze kochen darin. Das ist nicht so schön. Wenn alle Pilze angebraten sind, werden noch die Zwiebelchen glasig gedünstet und der Knoblauch ebenfalls angebraten. Dann können alle Pilze wieder zurück in die Pfanne. Bestäubt alles mit dem Mehl, mischt es und lasst es kurz etwas mit angehen. Das verhindert, dass die Soße später nach Mehl schmeckt.
Wenn alles wieder schön heiß ist und brutzelt, löscht Ihr mit Sherry ab. Er passt ganz wunderbar zu Pilzgerichten. Dann gießt Ihr mit Brühe auf und lasst alles einmal aufkochen. Statt Sahne verwende ich gerne Frischkäse für die Soße. Er sorgt zusätzlich dafür, dass die Soße Konsistenz bekommt und die Frische tut den Pilzen gut. Verrührt ihn gut, dass er sich schön in der heißen Pfanne auflöst. Wenn Euch die Soße zu dick wird, könnt Ihr sie mit etwas Milch strecken. Lasst alles etwas auf niedriger Temperatur köcheln und schmeckt es mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat und Zitronensaft ab. Dann rührt Ihr noch kurz die Petersilie unter und könnt schon servieren und zum Essen rufen.
Habt viel Spaß beim Pilze suchen, egal ob im Wald oder auf dem Markt und lasst es Euch schmecken!
Guten Appetit Ihr Lieben und viel Genuss beim Essen!Eure Marion
mjam mjam mjam - sieht das aber lecker aus :-)
AntwortenLöschennun weiss ich, was es morgen zum Mittagessen gibt... das Rezept wird morgen gleich mal ausprobiert.
Danke und Liebe Grüße
Daniela
P.s. die Fotos sind wirklich suuuuuper :-)
Oh deine Pilze sehen ja wahnsinnig gut aus und deine Fotos finde ich auch klasse, für meinen Geschmack dürften sie sogar noch ein bisschen größer sein, damit man die Pilze noch besser bewundern kann :)
AntwortenLöschenLiebe Grüße,
Mia
Danke Ihr beiden! freut mich, dass Euch mein Rezept und die Fotos so gut gefallen! Ich hoffe, es schmeckt Euch genauso gut, wie uns.
AntwortenLöschenMia, wenn Du auf die Bilder klickst, kannst Du sie Dir größer anschaun ;)
Liebe Grüße und einen schönen Sonntag!
Marion