Beurre Manié

Soßen sind in der Küche natürlich immer wieder ein Thema. Eine gute Soße ist ein Traum. Leider bin ich keine Soßenfee, das muss ich eingestehen und so greife ich im Alltag gerne hin und wieder zu einer Art von Soßenbinder. Oft fehlt sowohl Zeit als auch Muse, um eine Soße lange einreduzieren zu lassen und da denke ich mir, wie man bei uns so schön sagt ‚“da braucht man nicht päpstlicher sein als der Papst“. Es ist frisch gekocht – so what? Aber auch ich habe mich weiter entwickelt und auf die beurre manié mag ich nicht mehr verzichten. Auch ein Soßenbinder und vielleicht etwas „old school“, aber immerhin ein selbst gemachter. Schon alleine, damit ich künftig hierauf verweisen kann, bekommt diese Kleinigkeit einen Platz auf meinem Blog.

Die „beurre manié“ ist eigentlich nichts Besonderes. Viele kennen die Mehlbutter bestimmt.  Sie eignet sich zum Andicken und Binden von (hauptsächlich) hellen Soßen und Suppen. Dunkle Soßen werden etwas heller, je nach Mengenverhältnis. Ich friere sie in pralinengroße Stücke ein und habe so meinen Soßenbinder immer portioniert parat, direkt aus der TK. Sie bringt einen feinen und zarten Geschmack in die Soße und lässt diese dabei überhaupt nicht nach Mehl schmecken. Ein weiterer Vorteil ist, dass sie auch nicht klumpt. Man kann sie direkt aus der Tiefkühltruhe verwenden, indem man sie einfach einrührt.

Senf - Raclette

Jetzt ist es März geworden. Die Zeit vergeht so schnell, herrje. Die Rezepte wollte ich Euch schon längst vorgestellt haben. Das war nämlich eine ganz spannende Aufgabe. Aber dafür gibt es jetzt einen langen Post mit mehreren Rezepten. Ich hatte von Münchner Kindl Senf eine ganz liebe Anfrage bekommen, ob ich nicht verschiedene Senfsorten testen möchte. Natürlich wollte ich testen! Ich teste gerne. So komme ich an neue Produkte, die ich mir normalerweise wohl nicht gekauft hätte. Die einzige Bedingung war, die Senfsorten mit Raclette in Einklang zu bringen. Das schien mir erstmal ziemlich schwierig, weil ich nicht so recht wusste, wie ich beides kombinieren könnte. Und so habe ich erstmal ein wenig recherchiert und nach Rezepten gesucht die Senf beinhalten. Für drei Sorten hatte ich mich mittlerweile entschieden: Maulbeersenf, Mangosenf und Chilisenf. Außerdem gab es eine „DirtyHarry – Sweet Asia Sauce“ dazu, was für mich hieß, dass es auch in die asiatische Richtung gehen sollte. Wenn auch nur etwas pseudomäßig, aber immerhin musste diese Soße zu etwas passen.

Den Münchnern und den ein oder anderen Feinkostfreunden sagt Münchner Kindl Senf vielleicht schon etwas. Mir war er bis dahin unbekannt. Die Senfmanufaktur gibt es schon seit 1920, also länger als mich, und der Senfladen selbst befindet sich auf dem Münchner Viktualienmarkt. Es gibt sehr schöne Sorten und die Qualität merkt man wirklich sofort. Die Sorten sind wunderbar abgeschmeckt, in sich stimmig und rund. Sehr tolle Produkte! 

Wie es zu der Kooperation zwischen Münchner Kindl Senf und Raclette-Grill.net kam, kann ich Euch nicht sagen. Ich wusste nicht, wie das zusammen passen sollte. Aber nach diesem „Experiment“ kann ich Euch sagen, dass es sehr gut passt. Es ist doch so; man macht immer wieder dieselben Sachen und langweiligen Dinge. Was legt Ihr zum Beispiel aufs Raclette? Man hat so seine Standartsachen, auf die man nicht verzichten möchte. Dabei lohnt es sich wirklich, sich ein ganz bestimmtes Thema auszusuchen und ein Raclette-Essen danach zu konzipieren. Die Senfrezepte kann ich Euch dabei nur ans Herz legen! Und auch, nicht bis Sylvester zu warten, bis Ihr Euer Raclette wieder hervorkramt. Raclette ist der Grill für die kalten Tage und für drinnen. Es ist zwar jetzt schon Frühlingsanfang, aber mal ehrlich, wenn ich nach draußen schaue, sehe ich trübes Wetter und Regen. Bis hier die Grillsaison losgeht, dauert es noch ein wenig. Ihr habt also noch genug Zeit, Eure Freunde zu einem schönen Racletteabend einzuladen.

Selbst gebuttert - Butter mit gegrilltem Knoblauch und Lavendel

Selbst zu buttern war für mich wirklich ein kleines Highlight. Mir passiert es hin und wieder immer noch, dass ich Sahne überschlage. Sehr ärgerlich natürlich. Vor allem passiert das immer dann, wenn man es gerade besonders gut hinbekommen möchte. Natürlich hat man dann gleich im Kopf „Na toll, Butter fabriziert!“. Dann kam mir der Gedanke, dass Butter doch was Gutes ist und ob die Sahne nun wirklich kaputt ist oder ob man tatsächlich richtige Butter daraus machen kann. Wie schön, dass das Internet alles weiß und jetzt bin ich schlauer und hab selbst gebuttert! Ich fand es wirklich faszinierend. Ganz gebannt hab ich meiner Kitty zugeschaut wie aus flüssiger Sahne perfekte Schlagsahne wurde und – ja, es tat mir kurz weh – die perfekte Schlagsahne anfing zu flocken. Jetzt war das Kind ja eh schon in den Brunnen gefallen. Die Kitty rührte weiter und es trennte sich immer mehr die Butter von der Molke. Ich war begeistert wie ein Kind zu Weihnachten!

Mit meinem kleinen Kräutergarten erschließen sich mir jetzt ganz neue Wege. Natürlich kann man auch Butter kaufen, sie weich werden lassen und dann Kräuterbutter daraus machen. Aber selbst zu Buttern ist doch viel cooler, mal ehrlich! Man hat eine wunderbare Butter und ein Glas leckere Molke. Preislich nimmt es sich kaum was, das muss man schon eingestehen und es kommt natürlich auch drauf an, welchen Preis man als Grundlage nimmt. Aber die Butter schmeckt wirklich gut und sahnig und man weiß, was drin ist.

Für meine erste Butter hab ich ein Kräutertöpfchen mit Thymian geköpft. Aber das war mir dann zu langweilig und darum hab ich nochmal gebuttert. Knoblauchbutter find ich sehr lecker, aber frischer Knoblauch ist oft recht scharf, bissig und verursacht Mundgeruch. Warum den Knoblauch also nicht grillen? Gegrillter Knoblauch ist super und weil ich auf Lavendel kaum verzichten kann, ist dieser auch noch dabei. Selbstverständlich, dass ich das mit euch teile, oder?

REZEPT

Zutaten:
1 Becher Sahne
1 Knoblauchknolle
Olivenöl
Lavendelsalz (oder normales Salz)
Pfeffer
getrocknete Lavendelblüten

außerdem:
Alufolie
kleine Gläser oder ähnliches
Spritzbeutel mit Rosentülle

Für den gegrillten Knoblauch schneidet Ihr von der Knolle einen Deckel ab, damit die Zehen angeschnitten sind. Diese Knolle legt ihr, mit der Schnittstelle nach oben, auf ein Stück Alufolie, würzt sie mit Lavendelsalz, Pfeffer und etwas Olivenöl und wickelt die Knolle in der Alufolie gut ein. Das Päckchen kommt bei 160°C für ca. 1,5 Std in den Ofen.

Wenn Ihr ihn dann aus dem Ofen holt und das Päckchen öffnet (vorsichtig – heiß!) werdet Ihr begeistert sein. Der Knoblauch ist goldbraun und duftet herrlich. Die Knoblauchknolle wäre so schon eine schöne Beilage. Aber wir wollen mehr!

Ihr könnt jetzt mit einer Kuchengabel die Knoblauchzehen aus der Schale ziehen. Ich kann nur sagen, dass mein Magen dabei geknurrt hat und ich musste einfach ein bisschen probieren. Wenn sich nicht alle Zehen ganz herauslösen lassen, macht das überhaupt nichts. Die Zehen müssen zu einem feinen Püree gehackt werden, bevor sie unter die Butter gerührt werden. Achtet darauf, dass keine Stückchen mehr bleiben, sonst ist hinterher die Rosentülle verstopft. Ihr müsst den Knoblauch wirklich ganz fein hacken.

Nun zur Butterherstellung. Ich hab die Sahne mit meiner KitchenAid gerührt. Ich empfehle den Flachrührer, da am Ende ein Butterklumpen entsteht und die Sahne eh nicht der Star ist und besonders schön werden muss. Für Schlagsahne verwende ich sonst normalerweise den Schneebesen. Natürlich könnt Ihr die Butter auch mit einem normalen Rührgerät oder sogar in einem sauberen Gurkenglas durch stetiges Schütteln herstellen.

Es gibt nicht viel zu tun, außer zu rühren. Anfangs auf einer langsamen Stufe, damit die Sahne nicht so spritzt. Aber sobald sie fester wird, könnt Ihr die Geschwindigkeit erhöhen. Ihr macht ganz einfach Schlagsahne, hört dann aber nicht auf. Ihr rührt weiter und dann ist es auch gleich passiert. So sieht überschlagene Sahne aus:

Aber keine Panik. Diesmal soll es so sein. Ihr schlag einfach weiter und dadurch trennt sich immer mehr die Butter von der süßen Molke. Die Butterflocken sind schon deutlich zu erkennen.

Durch weiteres Rühren wird aus den Flocken von selbst ein großer Klumpen Butter. Wenn es so weit ist, könnt ihr aufhören zu rühren.

Gießt die Molke durch ein Sieb in eine Schüssel ab. Sie schmeckt wirklich lecker und muss nicht weggeschüttet werden. Wenn noch kleine Butterstückchen mit im Sieb hängen, drückt Ihr die einfach an den großen Klumpen. Lasst die Butter in eurer Rührschüssel, weil sie jetzt noch gewaschen wird. Dazu gebt Ihr einfach kaltes Wasser über den Butterklumpen, bis dieser bedeckt ist. Dann schwenkt Ihr die Schüssel, um die übrige Molke auszuwaschen. Dieses Wasser könnt Ihr wegschütten. Wiederholt den Vorgang 3 - 4 mal, bis das Wasser klar bleibt. Dann könnt Ihr die Butter mit einem Küchenpapier abtupfen und weiterverarbeiten. Die Butter ist fertig!

So wie die Butter jetzt ist, eignet sie sich wunderbar fürs Frühstück oder zum Backen, aber wir möchten ja Würzbutter daraus machen. Darum wird sie gleich weiterverarbeitet ohne sie nochmal kühl zu stellen. Sie ist jetzt schön weich und hat dafür die richtige Konsistenz. Gebt das abgekühlte Knoblauchpüree zur Butter und vermengt es gut mit einer Gabel. Schmeckt mit Lavendelsalz ab und verrührt alles gut miteinander, bis Ihr zufrieden seid.

Ihr könnt die Butter jetzt in eine kleine Schüssel streichen und gleich verwenden, oder in ein Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Ihr könnt sie auch in Eiswürfelformen geben und einfrieren. Vergesst aber nicht, noch ein paar getrocknete Lavendelblüten darüber zu streuen. Das sieht nicht nur dekorativ aus, sondern gibt ein leichtes Aroma ab, ohne dass es parfümiert wirkt.

Ich wollte aus der Butter schöne Rosenblüten spritzen und hab die Masse dazu in einen Spritzbeutel mit Rosentülle gefüllt. Je nachdem wie weich die Masse ist, schadet es nicht, den Spritzbeutel nochmal kurz in den Kühlschrank zu legen.

Kleine Gläser habe ich mit ein wenig Alufolie überschlagen. Auf deren Deckel hab ich die Rose aufgespritzt, ein paar Lavendelblüten darüber gestreut und samt Glas in den Gefrierschrank gestellt, bis ich mit meinen Blüten durch war. Dadurch werden die Blüten stabil und man kann sie gut verpacken ohne die Blüte zu zerstören. Mit einem Brotzeitmesser hab ich dann die festen Butterblüten vom Glas genommen und in vorbereitete Stückchen Alufolie verpackt und diese eingefroren.

Sind die Blüten nicht schön? Sie können aus dem Gefrierfach direkt angerichtet werden, ohne sie vorher aufzutauen.

Wenn Ihr eine Anleitung braucht, wie man eine Butterrose spritzt, dann empfehle ich euch bei YouTube zu stöbern. Da gibt es einige Videos, die das sehr schön zeigen. Sucht zum Beispiel nach „piping icing rose“. Es schadet auch nicht, verschiedene Videos anzuschauen um die für sich beste Technik zu finden.

Jetzt wünsch ich euch viel Spaß und guten Appetit und ein genüssliches Essen!
Eure Marion