Mein smarter Flammkuchen "Knusper, knusper, ..."

Der Clou dieses Flammkuchens liegt in seiner Einfachheit. Ohne viel Schnick-Schnack, ganz simpel und verdammt lecker. Damit ist er für meinen Eheschatz und mich auch gerne ein Abendessen für „unter der Woche“.

Knusper, knusper, knäuschen, wer knuspert an meinem Flammküchlein? Ich knusper unheimlich gerne und kann bei diesem Flammkuchen gar nicht aufhören, bis nicht auch das letzte Stück verputzt ist. Zu zweit vernichten wir durchaus ein Blech davon. Aber das Tolle ist, man braucht kein allzu schlechtes Gewissen haben, eher ein Gutes. Denn es ist ein Genuss ohne Reue. Unten kross und oben weich, umgeben von einem knusprigen Rand. Das lass ich mir gern gefallen.

Mit diesem Teig kann man auch andere leckere Dinge machen. Er ist sozusagen meine Basis. Natürlich für andere Flammkuchenvarianten, wie zum Beispiel mit Zucchini und Lachs oder Kartoffelscheiben. Aber auch süß mit Apfelscheiben und Honig. Sehr lecker! Ich verwende Ihn aber auch für Pizza. Beim Belegen darf man da sehr kreativ sein. Auch beim Ausrollen. Man kann seinen Eheschatz auch mal mit einem Flammkuchenherz überraschen oder man bäckt viele kleine Pizzas und Flammküchlein für eine Party. Ich mag die Dinger ja auch kalt.

Schön ist auch, dass man Hefeteig gut vorbereiten kann. Für Flammkuchen oder Pizza ist er besonders gut, wenn er sogar einen Tag alt ist. Dann bekommt er diese leckeren Bläschen am Rand. Ich packe Ihn dann nach dem Gehen in eine Schüssel und stelle diese in den Kühlschrank. Ich hole ihn nur gerne rechtzeitig heraus, damit er vor dem Ausrollen und Backen wieder Zimmertemperatur hat. Dann geht’s auch schon los:

REZEPT

Zutaten:
(für 1 Blech)

250 g Mehl
½ Würfel frische Hefe
130 – 140 ml Milch
½ TL Salz

1 Becher Sauerrahm
gemahlener Kümmel
Muskatnuss

2 – 3 Zwiebeln
75 g Schinkenwürfel (eine Hälfte einer Doppelpackung)
frisch gemahlener Pfeffer
Balsamico-Salz
Frische krause Petersilie

Kurz vorab: Weil ich keine Heizkörper habe, schaffe ich mir diesen „warmen Ort“ für meinen Hefeteig im Ofen und lasse ihn dort gehen. Dafür wärme ich den Ofen auf 50°C vor. Das ist die niedrigste Stufe, die ich einstellen kann. Ich warte aber nicht ab bis die Temperatur erreicht ist, sondern ich möchte nur einen warmen Raum haben, indem sich mein Hefeteig wohl fühlt. Das sollten nicht über 30°C sein. Ich teste das einfach mit der Hand. Und damit er sich besonders wohl fühlt, lege ich auch gleich das Geschirrtuch mit in den Ofen, mit dem ich die Schüssel dann zudecke. Hefeteig mag es gerne mummelig warm.

Erwärmt die Milch kurz in einer Tasse in der Mikrowelle, bröckelt dann die Hefe hinein und löst sie darin auf. Die Hefe sollte Zimmertemperatur haben, damit die Milch nicht gleich abkühlt. Dann fügt Ihr Mehl, die Hefemilch und das Salz in einer Schüssel zusammen und verknetet alles gut (egal ob mit der Hand, den Knethaken eines Handrührgerätes oder einer Küchenmaschine). Nochmal eine Extrarunde Kneten und dann darf er in seiner Schüssel, zugedeckt an einem wärmen Plätzchen (z.B. im warmen Ofen), 30 – 40 Minuten gehen.

In der Zwischenzeit kann man locker die anderen Zutaten herrichten. Die Zwiebel muss natürlich geschält werden. Ich schneide sie gerne in Würfel, das ist angenehmer zum Essen. Aber das könnt Ihr nach Belieben handhaben. Selbstverständlich könnt Ihr die Zwiebel auch in Ringe oder halbe Ringe schneiden. Macht den Becher Sauerrahm auf und würzt direkt etwas Kümmel und eine Prise Muskat hinein und verrührt es mit einem kleinen Schneebesen oder einem Löffel. Wascht die Petersilie unter fließendem Wasser, schüttelt sie gut ab und hackt sie dann grob.

Richtet Euch ein Backblech mit Backpapier her. Zum Ausrollen des Teiges hab ich einen kleinen Silikonroller mit dem man das wunderbar auf dem Blech machen kann. Ihr könnt den Teig aber auch mit dem Nudelholz auf dem Backpapier ausrollen und dann auf das Blech ziehen. Egal wie, wenn der Teig aufgegangen ist, knetet Ihr ihn nochmal etwas durch und rollt ihn dann dünn auf dem mit Backpapier ausgelegtem Blech aus. Heizt den Ofen auf 220°C O|U vor.

Die Pflicht ist getan, jetzt nur noch schnell zur Kür. Verteilt den Sauerrahm mit einem Löffel auf dem Teig, gefolgt von den Zwiebelwürfeln und den Schinkenwürfeln. Dann frisch gemahlenen Pfeffer drüber und Balsamico-Salz darüber streuen. Wenn Ihr keines habt, könnt Ihr natürlich auch anderes Salz verwenden. Kräutersalz oder ein ganz normales. Aber ich mag dieses leicht säuerliche und malzige Aroma. Es gibt dem Flammkuchen eine wunderbare Note.

Und dann kommt das Blech auch schon in den Ofen. 220°C O|U und 15 – 20 Minuten. Wenn Ihr den Flammkuchen heraus holt garniert Ihr ihn noch mit der frischen Petersilie und schneidet ihn zum Servieren in Stücke.

Ich hoffe er schmeckt Euch genauso gut wie uns. Guten Appetit Ihr Lieben und eine schöne genussreiche Restwoche!

Eure Marion

Slow food Cheeseburger ... yummie!

Burger sind was Tolles. Beim Belegen kann man sich richtig austoben. Dabei mochte ich sie früher nicht mal besonders. Ich kannte sie nur aus den bekannten Fast-Food Läden und die schmeckten mir überhaupt nicht. Ein Fleischpflanzerl in einer normalen Semmel war mir da wesentlich lieber. Erst ein Urlaub in Irland vor ein paar Jahren hat es geschafft, das zu ändern. Ihr könnt Euch gar nicht vorstellen, wie die geschmeckt haben! Frisch, saftig und ungelogen nach glücklichen Rindern. Diese Burger waren einfach „Wow!“. So gute Burger hab ich erst wieder vor einem Jahr in London bekommen, auch wenn sie die irischen nicht toppen konnten. Natürlich hab ich mich auch immer wieder mal an Burger versucht. Aber bei den Brötchen, die es zu kaufen gibt, hab ich immer das Gefühl, dass eine enge Verwandtschaft zu Pappe besteht. Aber vor kurzem ist mir ein Rezept in die Hände gefallen. Besser gesagt, ein Rezept für Burgerbrötchen. Mit ihnen steht und fällt alles und das möchte ich Euch natürlich nicht vorenthalten.

Als ich das Originalrezept das erste Mal ausprobiert habe, hab ich mich in der Größe total verschätzt. Ich bin von 12 Stück der bekannten Brötchengröße ausgegangen, aber entweder werden diese Brötchen riesig (na ja oder wie in den Pubs in Irland oder England normal) oder man bekommt mehr als 12 Stück heraus. Jedenfalls war das nicht zu bezwingen und so hab ich das Rezept halbiert. Es werden also sechs große Burgerbrötchen daraus. Ein normaler Esser schafft einen, ein Guter kämpft beim zweiten und sehr gute Esser schaffen sicher zwei. Ich würde einen Burger pro Person rechnen und lieber noch einen einfachen Gurkensalat, Tomatensalat oder was auch immer, dazu anbieten.

Der Hefeteig war beim ersten Mal (also mit der doppelten Menge) wirklich ein Erlebnis, über das ich immer noch lachen muss. Er ging und ging und hörte nicht auf, auch während ich ihn verarbeitet hab. Hab ich ein Brötchen geformt, sind die anderen Teiglinge weiter aufgegangen. Ich kam kaum noch nach. Das war der Punkt, an dem ich mich entschlossen hab, eine Teighälfte am nächsten Tag aufzubrauchen. Ich hab also eine handliche Teigkugel in eine Tupper gepackt. Da ich aber erst die anderen Brötchen ofenfertig machen und backen wollte, hab ich die Tupper stehen lassen. Als ich den übrigen Teig dann später in den Kühlschrank stellen wollte, war die Tupper mit Hefeteig übergequollen. Ihr könnt Euch vielleicht vorstellen, wie blöd ich geschaut hab. Ok, also hab ich alles in eine noch größere Tupper umgefüllt, die ungefähr dreimal so groß war. Da war kein Hintergedanke dabei, ich hatte einfach keine passende mehr. Es hat sich aber als guter Zufall herausgestellt, denn wenig später, als ich in den Kühlschrank geschaut hab, war diese Tupper wieder randvoll. Ich war mir wirklich nicht mehr sicher, ob der Hefeteig nicht das gesamte Haus einnehmen würde. Aber zum Glück gehört es noch uns und wir haben den Teig am nächsten Tag, zu Brötchen gebacken, mit viel Genuss vernichtet.

Also, wir haben ein fluffiges Burgerbrötchen mit einer zarten Kruste, würziges und saftiges Fleisch, knackigen, frischen Salat und Zwiebelringe, dünne frische Scheibchen Essiggurke, aromatische süße Tomaten, würzigen Käse, der verhalten zerläuft, und eine Soße, die alles miteinander verbindet. Ein Gedicht!

Für dieses Rezept braucht Ihr Brotgewürz. Das könnt Ihr natürlich kaufen, aber auch selbst zusammenmischen. Kümmel, Koriander und Fenchel sind die Basis. Ich hab noch Schabzigerklee dazu gemischt. Alles ziemlich zu gleichen Teilen.

REZEPT

Zutaten für die Brötchen:
½ Würfel Hefe (zimmerwarm)
125 ml lauwarme Milch
375 g gesiebtes Weizenmehl
30 g Zucker
100 g weiche Butter
1 TL Salz
1 Msp. Brotgewürz
2 Eier

1 Eigelb
1 TL Milch
Etwas geriebenen Käse und/oder Sesam

Zutaten für die Fleischpflanzerl:
700 - 750 g Rinderhack
40 g Semmelbrösel (oder eine alte Semmel)
8 EL Milch
1 Ei
1 Zwiebel
1 kleine Knoblauchzehe
1 Bund krause Petersilie
ca. je 1 TL Salz und Pfeffer
3 geh. TL edelsüß Paprika
2 geh. EL scharfer Senf

Belag:
1 Romanasalat (oder andere)
1 Zwiebel
2 Essiggurken
2 Tomaten
12 Scheiben Käse (z. B. Grünländer)

Zutaten für die Soße:
2 EL Frischkäse
6 TL Ketchup
1 TL Senf
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zwiebelgranulat

Heizt den Ofen vor, dass er lauwarm ist und legt ein sauberes Geschirrtuch hinein. Bröckelt die Hefe in die lauwarme Milch und löst sie darin auf. Gebt die Hefemilch mit den restlichen Zutaten in eine Rührschüssel und verknetet es gut miteinander. Knetet den Teig dann 10 Minuten weiter. Er wird immer schöner und löst sich von der Schüssel. Und er duftet nach Hefe, etwas buttrig und süß und ganz unterschwellig kommt die würzige Note des Brotgewürzes durch. Verwendet entweder die Knethaken eines Rührgerätes oder eine Küchenmaschine. Deckt die Schüssel mit dem warmen Geschirrtuch ab und stellt sie in den ausgeschalteten Ofen. Lasst den Teig dort für 45 – 60 Minuten gehen. Wenn Ihr die Schüssel dann wieder aus dem Ofen holt, lasst das Geschirrtuch im Ofen und schaltet ihn evtl. nochmal kurz ein. Knetet den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmal gut mit den Händen durch und teilt ihn dann in sechs gleichgroße Stücke. Diese Teiglinge formt Ihr zu schönen Kugeln, legt sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und drückt sie dann etwas platt. Deckt das Blech wieder mit dem warmen Geschirrtuch ab und lasst die Teiglinge nochmal für eine halbe Stunde gehen. Verrührt das Eigelb mit der Milch und bestreicht die Brötchen vor dem Backen dann damit.  Bestreut sie mit Käse und Sesam, wie Ihr mögt. Dann könnt Ihr die Brötchen bei 200°C Ober-/ Unterhitze im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten backen.

Während der dreiviertel Stunde in der der Teig das erste Mal geht, könnt Ihr das Rinderhack würzen und die anderen Dinge vorbereiten. Dazu gebt Ihr in die Schüssel für das Hack schon mal die Semmelbrösel und die Milch. Dann das Ei und Rinderhack dazu. Schneidet die Zwiebel in feine Würfel und hackt auch den Knoblauch ganz fein. Hackt ebenso die Petersilie. Gebt die Zutaten und Gewürze mit in die Schüssel und vermengt alles gut und gründlich mit den Händen, einer Gabel oder mit Knethaken. Teilt die Masse dann in sechs Teile, formt sie zu Kugeln und dann zu dünnen Fladen mit in etwa dem Durchmesser der Brötchen. Sie werden dann nacheinander in etwas Öl in einer heißen Pfanne kurz von beiden Seiten angebraten. Dadurch, dass sie recht dünn sind, geht das ziemlich fix. Die fertigen Fleischpflanzerl sammele ich dann eingewickelt in Alufolie. Ich brate sie aber erst während der letzten 15 Minuten an, die die Brötchen backen.

Man sagt ja, dass ein Fleischpflanzerl erst dann richtig gut ist, wenn der Bäcker gewonnen hat. Normalerweise kommt in das Hack für Burger weder eine eingeweichte Semmel, noch Ei, Zwiebel, Petersilie oder Knoblauch. Auch kein Senf, sondern nur Paprikapulver, Salz und Pfeffer. Aber ehrlich gesagt taugt mir das überhaupt nicht. Ich hab es ausprobiert und finde mein „Riesenfleischpflanzerl“ wesentlich würziger, lockerer und saftiger. Ich verwende auch lieber eine in Milch eingeweichte Semmel als Semmelbrösel, weil sie sich besser verteilen lässt. Aber die hab ich nicht immer zur Hand und ich mach das Mengenverhältnis von Hack zu Milchsemmel immer Pi mal Daumen. Natürlich hab ich es diesmal für Euch abgewogen, genauso wie die Würze. Aber deswegen müsst Ihr euch nicht so penibel daran halten. Würzt, wie Ihr mögt. Manche probieren das Hack roh, aber das möchte ich nicht, genauso wenig wie eine Probe anzubraten. Das ist mir viel zu umständlich. Ich rieche einfach am der gewürzten Masse, bis ich zufrieden bin.

Salat waschen, trocken tupfen und zurecht zupfen. Zwiebeln putzen, in dünne Ringe schneiden. Gurken und Tomaten in feine Scheiben schneiden. Und die Zutaten für die Soße verrühren.

Einiges könnt Ihr natürlich auch gut vorbereiten. Ideal ist, die Burger zusammen zu setzen, wenn die Brötchen frisch, heiß und duftend aus dem Ofen und das Riesenfleischpflanzerl aus der Pfanne kommen. Beim Belegen gibt es bei mir eine ganz strenge Reihenfolge. Zuerst kommt der Salat und der Käse zuletzt damit das Brötchen nicht durchweicht. Dazwischen das Fleischpflanzerl und die Soße damit die Zwiebelringe, die Gurken- und Tomatenscheiben nicht runter fallen. Wenn das Burgerbrötchen noch heiß ist, schmilzt auch der Käse darunter.

Reinbeißen, genießen und glücklich sein!
Eure Marion

Meine Käsespätzle, geschabt und mit Schmelzzwiebeln

Käsespätzle sind der eindeutige Beweis dafür, dass Liebe durch den Magen geht. Sie haben schließlich ihren Teil dazu beigetragen, dass mir mein Herr Eheschatz vor ein paar Jahren verfallen ist. Aber nicht nur er zählt Käsespätzle zu seinen Leibgerichten, auch ich liebe sie! Leider gibt es sie nicht allzu oft, denn die Käsespätzle haben es durch die Eier und den Käse ganz schön in sich. Aber sie sind es wert und sie sind ein Genuss! Ich könnte sagen, dass man wenigstens schnell satt ist, aber man kann kaum aufhören zu essen weil sie einfach so lecker sind! Und das war es dann auch schon mit der kleinen Portion. Da hüpft mein kleines schwäbisches Genießerherzchen.

Mein Herr Eheschatz hat diesmal aber einen neuen Rekord geschafft: Vier Portionen! Das war fast die halbe Auflaufform, die er allein verputzt hat. Aber ich bin glücklich, wenn es ihm so sehr schmeckt. Wenn er nicht mit am Tisch sitzt, reicht dieses Rezept jedoch für vier normale Esser.

Für meine Spätzle, genauso wie für meine Pasta, verwende ich am liebsten Spätzlemehl. Es ist sehr feinkörnig und quellt sehr gut. Kochfeste Teige haben dadurch eine perfekte elastische Konsistenz und sind trotzdem locker. Den Unterschied merkt man deutlich, denn der Teig ist nach dem Kochen nicht mehlig-batschig, sondern hat Biss und Geschmack. Kann ich euch also nur empfehlen!

Natürlich gibt es viele Möglichkeiten, Spätzle zuzubereiten. Da gibt es zum Beispiel diverse Pressen und Siebe, aber ich schabe meine Spätzle am liebsten mit einem Spätzlebrett. Nicht nur meiner schwäbischen Kochehre zuliebe. Ich kann dadurch einen dickeren Teig verwenden, der ebenfalls dazu beiträgt, dass die Spätzle kerniger werden und mehr Biss haben. Der Clou des Spätzlebrettes ist die spitze Unterseite und die asymmetrische Spachtel. Das erleichtert das Schaben und ins-Wasser-Schupsen. Umständlich oder schwer, wie manche meinen, ist es nicht. Wie bei allem anderen auch, braucht man einfach ein wenig Übung. Meine werden auch nicht alle gleich und perfekt. Es gibt dicke und dünne. Aber das macht doch nichts! Ist ja schließlich handgemacht und dem Geschmack tut das keinen Abbruch. Natürlich findet Ihr bei youtube.de die eine oder andere Anleitung, die Ihr Euch anschauen könnt, aber ich werde versuchen, Euch das Spätzleschaben im Rezept ein wenig zu erklären. Wenn Ihr auch so gerne Spätzle esst, dann probiert es doch einfach mal aus. Teuer ist so ein Spätzlebrett nicht und es lohnt sich.

Für den Geschmack ist selbstverständlich der Käse ebenfalls enorm wichtig und die Zwiebeln. Ich mag Schmelzzwiebeln am liebsten. Sie werden in der Pfanne mit etwas Butterschmalz für den feinen Geschmack angebraten und karamellisieren dadurch leicht. Die Süße finde ich eine tolle Kombination zu dem würzigen Käse. Der Käse. Ich stehe auch jedes Mal wieder an der Käsetheke und überlege aufs Neue. Empfohlen wird meist Emmentaler, Bergkäse und Weißlacker. Was Ihr letztendlich verwendet, ist jedoch Geschmackssache. Er sollte würzig sein und gut schmelzen. Ob Ihr noch einen Milderen dazu nehmt, das bleibt Euch überlassen. Meine Auswahl ist jedes Mal ganz unterschiedlich. Ich habe zwar meinen Favoriten gefunden, aber den gibt es halt leider nicht immer gerade dann, wenn ich mir Käsespätzle einbilde. Haltet einfach mal Ausschau nach dem „Rucksackkäse“. Der ist toll. Er schmilzt sehr gut und hat genau die richtige Würze.

Meine Käsespätzle mach ich übrigens in einer Auflaufform fertig. Auf Messen habe ich auch schon gesehen, dass manche die in der Pfanne machen, aber das ist für mich einfach nicht richtig. Außerdem kann man sie auf diese Weise auch schön vorbereiten oder während sie im Ofen sind, die Küche aufräumen. Ich koch ja immer recht langsam, weil ich Küchenchaos überhaupt nicht ausstehen kann und nebenher immer wieder aufräume. Da sind mir Gerichte, die dann noch im Ofen alleine auskommen, sehr recht.

REZEPT

Zutaten:
500g Spätzlemehl
6 Eier (es dürfen auch 8 sein und dafür weniger Wasser)
ca. 150 ml Wasser
2 TL Salz

600 g - 700 g Käse (je 200 g Emmentaler, Bergkäse und Weißlacker oder nur Rucksackkäse)

6 große Zwiebeln
1 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer und gemahlener Kümmel

etwas Butterschmalz für die Form

Macht zuerst den Spätzleteig, damit er dann noch schön Zeit hat, zu quellen. Nehmt eine große Schüssel und rührt darin Mehl, Eier und Salz mit dem Rührgerät zusammen. Gebt dann nach und nach Wasser dazu. Die Wassermenge hängt ein wenig von der Größe der Eier ab. Auf dem ersten der vier Bilder seht Ihr, welche Konsistenz der Teig haben sollte. Lieber etwas fester als zu flüssig. Dann muss der Teig geschlagen werden. Das macht man am besten per Hand mit einem festen Kochlöffel. Entweder in einer Art kreisenden Bewegung feste von oben nach unten durch den Teig und wieder hoch oder umgekehrt. Zu lange schlagen könnt Ihr nicht, also schlagt einfach so lange wie Ihr könnt. ;o) Vielleicht so ungefähr eine Minute. Stellt die Schüssel dann auf die Seite und hobelt den Käse über eine grobe Reibe.

Putzt dann die Zwiebeln und hobelt oder schneidet sie in dünne Ringe. Das sieht nach viel aus, aber das passt schon. Die fallen ziemlich zusammen. Nehmt eine große Pfanne und erhitzt darin das Butterschmalz und gebt die Zwiebeln hinein. Ich trenne die Ringe dabei gleich ein wenig voneinander. Es kann sein, dass sie anfangs ein wenig „safteln“, aber das macht nichts. Dreht die Herdplatte einfach auf die höchste Stufe und lasst die Feuchtigkeit verdampfen. Bratet sie dann auf mittelhoher Hitze weiter, bis sie karamellfarben sind. Würzt die Schmelzzwiebeln mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel und stellt sie ebenfalls beiseite. Während die Zwiebeln vor sich hin brutzeln, könnt Ihr den Käse grob reiben und die Form mit etwas Butterschmalz ausfetten.

Jetzt geht es an die Spätzle. Bringt Wasser in einem großen Topf zum Kochen. Wenn das Wasser kocht, Salz dazu. Es sollte gerade etwas übersalzen sein. Außerdem braucht Ihr noch ein Sieb, das in einer passenden Schüssel steht. So gibt es keine Sauerei. Für Käsespätzle stelle ich mir keine Schüssel mit Eiswasser zurecht. Ich schichte sie nämlich aus dem Sieb heraus gleich mit dem Käse in die Form und möchte nicht, dass sie abkühlen. Sonst brauchen sie im Ofen länger. Wenn Ihr sie aber als Beilage servieren wollt, könnt Ihr sie in Eiswasser abschrecken und später abgießen.

Macht das Spätzlebrett feucht und gebt dann einen großen Klecks Teig auf die hintere Hälfte des Brettes. Taucht den Spatel ebenfalls kurz ins Wasser und verstreicht etwas von dem Teig dünn nach vorne zum Brettende. Das ist etwas, was während des Schabens immer wieder gemacht wird: Den Teig mit der nassen Spachtel nach vorne zu streichen. Dann schabt Ihr vom Teig einfach kleine „Hutzel“ ab und schiebt sie in einem Zug mit etwas Schwung ins kochende Wasser. Da müsst Ihr einfach Euren Rhythmus finden. Denkt daran, dass die Spätzle noch aufgehen. Schabt also dünne Hutzel ab, bis der verstrichene Teil aufgebraucht ist und streicht dann wieder mit einem nassen Spatel Teig von der hinteren Seite des Brettes dünn nach vorne. Habt Ihr eine Teigportion durch, rührt die Spätzle in dem kochenden Wasser nochmal etwas durch, holt sie dann mit einem Schaumlöffel heraus und lasst sie im Sieb weiter abtropfen.

Mein Arbeitsablauf sieht so aus, dass ich eine Teigportion schabe, sie in das Sieb gebe und dann die nächste schabe. Dann hole ich die Spätzle aus dem Sieb und verteile sie in der Form. Die eben Geschabten hole ich dann aus dem Kochwasser und gebe sie wieder in das leere Sieb und schabe dann die Nächsten ins Wasser usw. Zwei Spätzleportionen bedecken den Boden meiner Auflaufform gerade so und da streue ich dann schon Käse darüber. Immer eine lichte Schicht Spätzle und Käse. Käse sollte auch die letzte Schicht sein.

Verteilt dann noch die Zwiebeln auf den Spätzle und legt den Deckel der Auflaufform darauf. Wenn Ihr sie nicht abdeckt, werden sie trocken. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C Umluft, lasse ich sie noch für ca. 20 Minuten im Ofen.

Und dann ist es soweit. Es riecht schon herrlich und wer schmilzt beim Anblick von geschmolzenem Käse nicht auch gleich mit dahin? mmmmhh! Dazu passt natürlich ein kleiner grüner Salat oder Gurkensalat. Als Kind hab ich übrigens gerne Curry über meine Käsespätzle gestreut. Aber dem bin ich zum Glück entwachsen.

Ich wünsche Euch viel Spaß beim Zubereiten und natürlich noch mehr Spaß beim Essen und Genießen!

Eure Marion

Schollenröllchen mit Pesto von der Zitronenmelisse gefüllt in Weißweinsauce

Fisch esse ich eigentlich recht gern. Ich muss aber gestehen, dass ich ihn mir meist auswärts gönne, in Restaurants oder als „Steckerlfisch“ auf der Dult. Mit Gräten kann ich nämlich überhaupt nichts anfangen. Da ist Steckerlfisch schon wirklich die oberste Ausnahme. Fragt aber lieber nicht, wie lange ich mit ihm beschäftigt bin oder welche „Temperatur“ er dann noch hat. Glücklicherweise bin ich da nicht so eigen.

Eine schöne Fischtheke reizt mich aber dann doch hin und wieder. Frisch und glänzend liegen sie da, in glitzerndem Eis, die unterschiedlichsten Arten. Wie frisch gefangen mit einem Hauch von Meer in der Luft. Das weckt in mir die Urlaubsstimmung und dann kann es passieren, dass so ein Fischpakerl in meinem Einkaufswagen landet. Die logische Folge ist natürlich, dass er dann auch zubereitet werden muss. Je nach Fisch merke ich dann, dass mir die Übung fehlt.

Ich lass mich gerne von den netten Damen und Herren an der Fischtheke beraten und diesmal wurde mir die Scholle ans Herz gelegt. Es sollte einfach mal etwas anderes auf den Tisch als Lachs, so lecker er auch ist. Und sie hatten Recht. Scholle ist ein recht dankbarer Fisch, weil sie nur diesen einen Wirbel in der Mitte hat. Fisch ohne Gräten find ich super.

Es ist schon etwas her gewesen, dass ich dieses Rezept in einer Kochzeitschrift gesehen habe. Meine Bestände durchsuchen wollte ich ehrlich gesagt allerdings nicht. Im Hinterkopf schwirrte mir eh noch das Wichtigste an Zutaten herum und da ich ja kurz zuvor mein Zitronenmelissenpesto gemacht habe, stand der Entschluss für das Rezept schnell fest. Und so gibt es diesmal ein Fischrezept für Anfänger.

Als Beilage habe ich selbstgemachte Tagliatelle mit Nussbutter, also mit gebräunter Butter, gemacht. Ganz einfach aber überzeugend. Der Pasta möchte ich demnächst einen ausführlichen Artikel widmen, daher die Kurzzusammenfassung: Butter in der Pfanne schmelzen und bräunen lassen, währenddessen die Tagliatelle kochen und abgießen, dann in der Pfanne mit der Butter kurz schwenken und servieren. Natürlich passen zu diesem Rezept auch Reis, Kartoffeln oder Kartoffelpüree.

REZEPT

Zutaten:
4 Schollenfilets
8 TL Zitronenmelissenpesto
8 Schnittlauchhalme
1 kleine Zwiebel
2x 1 TL kalte Butter
200 ml Weißwein (Müller Thurgau)
150 ml Brühe
1 leicht gehäufter TL Speisestärke
Zitronenpfeffer- und Salz
Schnittlauch zum garnieren

Es bedarf etwas Vorbereitung, aber das Zubereiten selbst geht dann sehr schnell. Wascht das Fischfilet unter kaltem Wasser und tupft es trocken. Sucht mit dem Finger den Wirbel und schneidet die Filetstreifen links und rechts davon ab. Die Haut habe ich mit einem scharfen Messer entfernt, da der Fisch nicht gebraten, sondern gedämpft wird. Wichtig ist ein scharfes, eher dünnes Messer. Versucht an einem Ende zwischen Fisch und Haut zu kommen. Haltet dann die Haut fest und schneidet mit leichten langen „Sägebewegungen“ ohne allzu viel Druck an der Haut entlang. Neigt das Messer dafür recht flach und leicht mit der Schneide nach unten. Wenn Ihr dann 8 saubere Filetstreifen habt, dann ist der Spuk vorbei und es geht schnell.

Jeder Filetstreifen wird mit einem Teelöffel Pesto bestrichen. Dann könnt Ihr sie aufrollen und mit je einem Schnittlauchhalm zusammenbinden. Ich hab mich für diese Variante entschieden, weil ich Angst hatte, dass mir der zarte Fisch vom Zahnstocher bricht oder mir beim Hineinstechen das Pesto herausquillt. Den Fisch hab ich wegen des Pestos nicht extra gewürzt.

Die Zwiebel wird fein gewürfelt benötigt. Daher natürlich von der Schale befreien, das haarige Ende dran lassen und die Knolle halbieren. Schneidet senkrecht zum Strunk feine Streifen ein, aber nicht durch und anschließend quer feine Würfel abschneiden. Erhitzt eine Pfanne und lasst darin 1 Teelöffel Butter zergehen und heiß werden. Darin dünstet Ihr die Zwiebelwürfelchen glasig an. Gebt etwas Salz und Zitronenpfeffer dazu. Sie sollten aber nicht braun werden. Löscht die Zwiebeln mit dem Weißwein ab und gießt dann die Brühe dazu. Behaltet aber von der Brühe 1 – 2 Esslöffel zurück. In diesen Rest rührt Ihr die Speisestärke ein, bis keine Klumpen drin sind. Rührt die Speisestärkemischung dann langsam mit in die Pfanne und kocht die Soße auf. Lasst es ein wenig köcheln, bis Ihr merkt, dass alles leicht andickt. Das sollte nur wenige Minuten dauern.

Dreht dann die Hitze zurück auf eine niedrige Stufe, gebt den anderen Teelöffel kalte Butter in die Soße und verrührt alles, bis sich die Butter aufgelöst hat. Das bindet die Soße zusätzlich ab und gibt ein feines Aroma. Setzt die Röllchen in die Pfanne und legt den Deckel darauf. Die Röllchen ziehen schnell durch. Das erkennt Ihr daran, wenn sie weiß sind und nicht mehr glasig. Zu diesem Zeitpunkt sollte die Beilage also schon fertig sein. Manche mögen Fisch noch glasig in der Mitte. Ich muss das bei diesen Röllchen nicht haben. Sie waren höchstens 5 Minuten in der heißen Soße und sie waren wunderbar zart und nicht trocken. Wer einen glasigen Kern möchte, holt sie einfach früher heraus.

Beilage und Fisch miteinander anrichten, Soße dazu und mit etwas Zitronenpfeffer, Salz und Schnittlauch garnieren.

Da ich schon einen Müller Thurgau von Weinbau Landwehr in der Soße verwendet habe empfehle ich Euch diesen leckeren Weißwein natürlich auch zum Essen. Sehr fein!

Fröhliches Genießen wünsch ich Euch, bis zum nächsten Mal!
Eure Marion

Schwäbischer Zwiebelkuchen

Irgendwann hat auch der Sommer ein Ende. Aber muss man das bedauern? Natürlich werden uns schöne Grillabende fehlen. Aber auf den guten Wein brauchen wir nicht zu verzichten. Denn die Herbstzeit bietet auch ganz wunderbare leckere Gerichte, zu denen man ein schönes Glas Bacchus (kennt ihr denn den "Bacchus"? Fahrt mal ins schöne Franken!) genießen kann. Gerichte, wie mein schwäbischer Zwiebelkuchen mit Mürbteig, schmelzigen Zwiebeln und knusprigen Schinkenwürfeln.

Mhhh, das lindert die Wehmut, mit der man den Sommer verabschiedet, und bringt Vorfreude auf kuschelige Wohnzimmerabende. Und wenn beim Abendessen vom ofenwarmen Zwiebelkuchen noch etwas übrig geblieben ist, dann schmeckt ein Stück kalt auf die Hand zum Naschen auch noch richtig gut.

REZEPT

Teig:
250g Mehl
Prise Salz
125g weiche Butter
1 Ei

Das Mehl mit dem Salz in einer Rührschüssel abwiegen und eine Mulde in die Mitte drücken. Ich mische gerne 1:1 Weizenmehl mit Dinkel- oder Roggenmehl. Das macht den Boden schön herzhaft. Die weiche Butter wird in Flöckchen auf dem Mehlrand verteilt und das Ei darf in die Mulde flutschen. Mit den Knethaken des Rührgeräts werden die Zutaten von der Mitte aus zusammengeknetet und dann nochmal ordentlich per Hand zu einem glatten Mürbteig verarbeitet. Nach diesen Strapazen, darf sich die Teigkugel, in Frischhaltefolie eingewicket, für 30 Minuten im Kühlschrank ausruhen. Die Wartezeit kann man gut mit der Füllung überbrücken.

Füllung:
1kg Zwiebeln
2 x 75g magere Schinkenwürfel
frisch gehackte Petersilie

1 Becher Schmand
3 Eier
Schuss Milch
Muskat, Pfeffer, Salz, gemahlener Kümmel

3-4 EL Semmelbrösel

Die Zwiebeln müssen natürlich geschält und in Scheiben gehobelt werden. Augen zu und durch! Nein, "zu" lieber nicht, nicht dass sich noch jemand schneidet. Die Zwiebeln in zwei oder drei Portionen in der Pfanne mit wenig neutralem Öl glasig "schmelzen". Also leicht anbraten, aber ohne sie allzu braun werden zu lassen. Dann wird der Schinken ohne Zugabe von Öl in der Pfanne angeröstet und die Zwiebeln nochmal kurz mitgeschwenkt. Die frische Petersilie darf jetzt auch mit drunter. Ich hatte diesmal leider keine zur Hand. Aber über frische Kräuter geht nichts! Die Pfanne kann man jetzt auf die Seite stellen.

Schmand, Eier, Milch und Gewürze im Shaker oder mit dem Schneebesen zu einer homogenen Soße mixen. Nicht zu zaghaft mit den Gewürzen sein. Die Soße muss die Zwiebeln mitwürzen.

Jetzt muss der Teig wieder ran. Auf Mehl wird er rund (größer als die Form) ausgerollt. Um die Mürbteigplatte heil in die Form zu bekommen, ist eine Fleximatte hilfreich. Man kann sie einfach unter die ausgerollte Teigplatte schieben, die Form kopfüber in die Mitte legen und alles miteinander umdrehen. Dann wird der Teig in die Form gedrückt und der Rand gleichmäßig geformt. Mit einer Gabel den Boden mehrmals einstechen und die Semmelbrösel auf dem Boden verteilen, dann die Zwiebeln mit dem Schinken einfüllen und die Soße darüber geben. Jetzt noch den zweiten Teil der Zwiebelwürfel darauf verteilen und dann kann das gute Stück auch schon in den vorgeheizten Ofen. Bei 220°C auf der mittleren Schiene ca. 30 Minuten goldbraun backen.

Ich empfehle noch etwas "frisches", wie Gurkensalat dazu und natürlich der gute Wein.

Guten Appetit euch allen und glückliches genießen!