Kleine wunderbare Windbeutel - Küsschen mit Toffifee-Mousse und Crème Anglaise

Heute bekommt Ihr alle ein himmlisches süßes Küsschen von mir. Ein kleines Küsschen in Form eines kleinen Windbeutelchens, gefüllt mit einer Toffifee-Mousse. Das klingt schon gut, oder? In Toffifee vereint sich ja Schokolade, Karamell und Nuss. Das ist in Kombination eine Wucht. Als Mousse, die man in ein kleines Windbeutelchen gefüllt hat, ist das zum Träumen und Schwelgen. Alternativ habe ich auch das Rezept für Crème Anglaise für Euch, eine klassische Vanillecrème, die ebenso lecker schmeckt.

Ich höre immer wieder, dass Brandteig so schwierig ist und es viele gar nicht erst versuchen , aber vielleicht kann ich denjenigen heute etwas Eurer Angst nehmen. Ich muss gestehen, dass ich mich vor meinem ersten Mal überhaupt nicht mit Brandteig auseinander gesetzt habe und nicht wie sonst verschiedene Rezepte studiert und das ausprobiert, das mir am ehesten zusagt. Mit diesem Rezept hatte ich wohl einfach großes Glück, denn die Windbeutel sind schon beim ersten Mal auf Anhieb gelungen. Da bleibe ich natürlich dabei und teile es gerne mit Euch. Es war ganz unspektakulär bei einer Croquembouche-Form dabei, die ich mir mal gekauft habe. Das ist ein Kegel, der aus vielen kleinen Windbeuteln, die mit Karamell zusammen geklebt werden, besteht. Das sieht wunderschön aus! Aber aus den Windbeuteln einen Croquembouche zu machen, ist ein ganz anderes Thema. Mein erster und einziger Versuch war so la la und bevor ich mir nicht endlich mal ein ordentliches Zuckerthermometer gekauft habe, wird es auch keinen zweiten Versuch geben. Aber wenn, dann lasse ich Euch daran teilhaben!

Die Windbeutel sind aber wirklich ganz einfach zu machen und womit Ihr sie füllt, könnt Ihr Eurer Fantasie überlassen. Dafür eignet sich so ziemlich jede Crème, Mousse oder auch einfach nur geschlagene Sahne.

An dieser Stelle sollte ich Euch wohl auch sagen, dass von meiner Toffifee-Mousse etwas übrig bleibt. Zwei kleine Dessertschälchen, die aber nicht lange halten, weil die leckere Mousse sehr schnell vergenusswurschtelt wird. Die Menge der Crème Anglaise dagegen geht  auf. Sie entstammt schließlich auch dem Originalrezept. Der Croquembouche wird für 12 Personen gerechnet, ich habe nur ein Drittel der Menge gemacht. Ja, was soll ich sagen? Rein rechnerisch hätte 1/3 des Rezeptes für 4 Personen gereicht. Aber mein Eheschatz und ich, konnten diese Menge auch zu zweit sehr gut bewältigen. War einfach zu lecker!

Senf - Raclette

Jetzt ist es März geworden. Die Zeit vergeht so schnell, herrje. Die Rezepte wollte ich Euch schon längst vorgestellt haben. Das war nämlich eine ganz spannende Aufgabe. Aber dafür gibt es jetzt einen langen Post mit mehreren Rezepten. Ich hatte von Münchner Kindl Senf eine ganz liebe Anfrage bekommen, ob ich nicht verschiedene Senfsorten testen möchte. Natürlich wollte ich testen! Ich teste gerne. So komme ich an neue Produkte, die ich mir normalerweise wohl nicht gekauft hätte. Die einzige Bedingung war, die Senfsorten mit Raclette in Einklang zu bringen. Das schien mir erstmal ziemlich schwierig, weil ich nicht so recht wusste, wie ich beides kombinieren könnte. Und so habe ich erstmal ein wenig recherchiert und nach Rezepten gesucht die Senf beinhalten. Für drei Sorten hatte ich mich mittlerweile entschieden: Maulbeersenf, Mangosenf und Chilisenf. Außerdem gab es eine „DirtyHarry – Sweet Asia Sauce“ dazu, was für mich hieß, dass es auch in die asiatische Richtung gehen sollte. Wenn auch nur etwas pseudomäßig, aber immerhin musste diese Soße zu etwas passen.

Den Münchnern und den ein oder anderen Feinkostfreunden sagt Münchner Kindl Senf vielleicht schon etwas. Mir war er bis dahin unbekannt. Die Senfmanufaktur gibt es schon seit 1920, also länger als mich, und der Senfladen selbst befindet sich auf dem Münchner Viktualienmarkt. Es gibt sehr schöne Sorten und die Qualität merkt man wirklich sofort. Die Sorten sind wunderbar abgeschmeckt, in sich stimmig und rund. Sehr tolle Produkte! 

Wie es zu der Kooperation zwischen Münchner Kindl Senf und Raclette-Grill.net kam, kann ich Euch nicht sagen. Ich wusste nicht, wie das zusammen passen sollte. Aber nach diesem „Experiment“ kann ich Euch sagen, dass es sehr gut passt. Es ist doch so; man macht immer wieder dieselben Sachen und langweiligen Dinge. Was legt Ihr zum Beispiel aufs Raclette? Man hat so seine Standartsachen, auf die man nicht verzichten möchte. Dabei lohnt es sich wirklich, sich ein ganz bestimmtes Thema auszusuchen und ein Raclette-Essen danach zu konzipieren. Die Senfrezepte kann ich Euch dabei nur ans Herz legen! Und auch, nicht bis Sylvester zu warten, bis Ihr Euer Raclette wieder hervorkramt. Raclette ist der Grill für die kalten Tage und für drinnen. Es ist zwar jetzt schon Frühlingsanfang, aber mal ehrlich, wenn ich nach draußen schaue, sehe ich trübes Wetter und Regen. Bis hier die Grillsaison losgeht, dauert es noch ein wenig. Ihr habt also noch genug Zeit, Eure Freunde zu einem schönen Racletteabend einzuladen.

Vom Paradies ins Strudelbett - Original Alt-Wiener Apfelstrudel nach Zuckerbäckertradition

Apfelstrudelduft. Je kälter und winterlicher es draußen wird und umso schneller es auf Weihnachten zu geht, umso größer wird die Lust in unserem Hause auf Süßspeisen. Sie sind ein ganz heimeliger Genuss; ein Duft nach Wärme und Geborgenheit. „Apfelstrudel könnt’st auch mal wieder machen!“, sagte mein geliebter Eheschatz eines Abends zu mir. Stimmt, den gibt es viel zu selten und umso lieber erfülle ich meinem Liebsten diesen Wunsch.

Wiener Apfelstrudel ist neben Wiener Schnitzel und Sachertorte die bekannteste Wiener Leckerei. Frisch aus dem Ofen und heiß ist er mit Vanillesoße eine traumhafte Süßspeise und kalt ist er ein süß-säuerlich-saftiger, und vor allem gern gesehener Gast, auf dem Kaffeetisch. Ein zarter, dünn gezogener Teig mit einer Füllung aus Butterstreuseln, Zimtzucker, Rumrosinen und Äpfeln. Ach, da wird man schnell schwach. Mitgebracht habe ich dieses Rezept aus einem Wienurlaub. Genauer gesagt, aus der Apfelstrudelshow der Hofbackstube Schönbrunn. Das schöne Rezept für den „Alt-Wiener Apfelstrudel“ nach „Wiener Zuckerbäckertradition“ war nach einer kleinen Verkostung die Krönung der Schlossbesichtigung. An diesem Rezept möchte ich Euch heute teilhaben lassen.

Voller Vorfreude, mal wieder einen Apfelstrudel zu backen, habe ich die Äpfel auf dem Bauernmarkt gekauft. Säuerliche und fruchtige Äpfel sollten es sein und dann steht man da vor so vielen Sorten, lässt sich beraten, weil man überfragt ist, und kommt mit über drei Kilo gemischten Äpfeln nach Hause. Herrje… . Aber bei den guten Bauernäpfeln ist das gar nicht so schlimm. Die sind frisch vom Baum und halten sich sehr gut und so lecker wie die sind, werden die auch gut wegschnabboliert. Meine Speis riecht jetzt wunderbar nach erntefrischen Äpfeln… mmmhh… es gibt wirklich Schlimmeres! Schließlich heißt es auch: „One apple a day keeps the doctor away!“.

ChoQlate – Variationen von Zartbitterer Versuchung

Letzte Woche war eine süße Woche. Ich habe kleine Geister Cakepops für Halloween vorbereitet und das gewonnene Schokoladenset ausprobiert, von dem ich in meinem letzten Post berichtet hab. Es hat wirklich großen Spaß gemacht. Die Schokolade ist herrlich unkompliziert gemacht und schmeckt wunderbar… oder hat wunderbar geschmeckt. Sie hat nicht lange gehalten; die Verführung war zu groß.

Zuerst habe ich eine kleine Inventur in meiner Speis gemacht. Womit konnte ich meine Schokolade aufhübschen? Wenn ich schon meine eigene Schokolade machen kann, möchte ich etwas Besonderes daraus machen. Es gibt wenig, was nicht mit Schokolade harmoniert. Süß und scharf, salzig und deftig, fruchtig und nussig. Ein Stückchen Zartbitter in einer Soße für gebratenes Rinderfilet oder in Chili con Carne geben den letzten Schliff, das gewisse Etwas. Und „Mole“ kommt auch nicht ohne Schokolade aus. Ich liebe diese Mischung der Aromen, unterschwellig, dezent. Man weiß nicht genau, was es ist, aber es ist da. Die Kombination aus Schokolade und Chili finde ich auch immer wieder große Klasse und himmlisch, wenn sie eine süße, fruchtige Sommererdbeere umhüllt. Ein prickeln auf den Lippen, zwischen all den süßen Aromen. Mehr muss es nicht sein.

Ich liebe Schokolade aber auch klassisch. Nüsse, Kokos, Karamell, Früchte, Kandiertes, geröstete Nüsse, Keks, … So viele Möglichkeiten und so viele Ideen! Was beim ersten Versuch daraus geworden ist, möchte ich Euch hier zeigen und gleich ein „Dankeschön“ an den Mann bringen. Denn ohne die Liebe zu gutem Salz und Gewürzen eines sehr guten und lieben Freundes hätte ich nicht immer so tolle Gewürzsalze in meiner Küche und auch keinen Lavendelzucker oder ganz besondere Chiliflocken, die nicht nur scharf, sondern wunderbar fruchtig sind, und sehr geschmacksintensiv.

Cheesecake-Dessert mit einer wunderhübscher Apfelrose

Ist das nicht wunderhübsch? In diese Apfelrose hab ich mich gleich verliebt, als ich sie gesehen hab. „Das brauch ich auch!“, „Die muss ich haben!“. Es kursieren ja oft dieselben Rezepte in den digitalen Weiten und auch das Originalrezept tauchte schon öfter auf, darum wollte ich etwas anderes mit dieser schönen Apfelrose dekorieren. Ich war eh auf der Suche nach einem Dessert und die Antwort lautete bald „Cheesecake!“. Den typischen Käsekuchen (man muss lispeln, wenn man das ausspricht) mag ich nicht besonders aber die amerikanische Variante find ich super. Cheesecake geht immer und ist so wandlungsfreudig. Mit Obst mag ich ihn besonders gern. Apfel und Käsekuchen passt daher meiner Meinung nach ganz wunderbar zusammen, genauso wie Nüsse zu Apfel passt. Und so war mein Dessert geboren: Ein Käse-Nusskuchen mit dieser hübschen Apfelrose. Zugegeben, etwas mächtig, aber Cheesecake-Fans kommen hier sicher auf Ihre Kosten, denn wir haben einen saftigen und nussigen Kuchen mit einer cremigen Käsekuchenhaube und dazu den süß-säuerlichen Apfel.

Ein Dessert sollte hübsch sein, weil es verführen muss. Natürlich muss es auch schmecken. Es ist der krönende Abschluss eines guten Essens, der das Genießerherz nochmal höher schlagen lässt. Diese Apfelrose leistet da eine einwandfreie Arbeit und natürlich kann man sie auch bei anderen Desserts einsetzen.

Ich hab mich für kleine Sturzgläser (230 ml) als Backform entschieden, denn ich finde es nett, wenn jeder seine eigene kleine Portion hat. Außerdem sieht man die Schichten wunderbar durch und so ein Gläschen hat die perfekte Größe. Normalerweise backe ich darin „Kuchen im Glas“, die ich frisch und heiß aus dem Ofen verschraube und so haltbar mache. Das ist etwas ganz tolles, aber ein anderes Thema. Ihr könnt als Form natürlich verwenden, was Euch gefällt, aber beachtet bitte die Backzeit, wenn sich die Größe ändert!

REZEPT

Zutaten:
(ca. 7 Stück)
ca. 2 - 3 rote Äpfel
½ l Apfelsaft
250 g Zucker
etwas Zitronensaft

80 g weiche Butter
165 g Rohrzucker
Abrieb einer Orangenschale
2 Eier
50 ml Milch
100 g Mehl
80 g gemahlene Haselnüsse
1 TL Backpulver

500 g Ricotta
2 Eigelbe
70 g Zucker

Alles beginnt mit der Apfelrose. Stellt Euch eine Schüssel mit Wasser und etwas Zitronensaft zurecht. Äpfel waschen, halbieren, den Strunk herausschneiden und das Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher ausstechen. Schneidet oder hobelt die Äpfel in dünne Scheiben und legt diese gleich in das Zitronenwasser, damit sie nicht braun werden. Ich bevorzuge den Hobel, weil die Scheiben dann schön dünn und gleichmäßig werden. Aus einem Apfel bekomme ich ca. 40 halbe Scheiben heraus und kann damit 3 Rosen mit je 13 Scheiben machen.

Gebt Apfelsaft und Zucker in einen flachen Topf und bringt es einmal zum Kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dreht dann auf mittlere Hitze zurück. Stellt Euch ein Sieb in einer Schüssel bereit und gebt dann portionsweise mit einem Schaumlöffel die Apfelscheiben in den Apfelsaft. Lasst sie kurz darin ziehen, bis sie gerade biegsam sind. Das geht ziemlich fix und beachtet, dass sie noch etwas nachziehen. Sie sollen nicht zu weich werden und zerkochen! Holt sie dann wieder mit der Schaumkelle aus dem Topf und legt sie in das Sieb. Wenn Ihr mit den Apfelscheiben durch seid, lasst den Apfel-Zucker-Saft weiter köcheln und ein reduzieren (auf ungefähr die Hälfte), bis daraus ein Sirup geworden ist.

Währenddessen legt Ihr die Apfelscheiben aus. Dazu könnt Ihr zum Beispiel ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verwenden aber ebenso eine andere Unterlage oder Matte. Legt nun die Apfelscheiben so aus, dass sie sich bei der Hälfte überlappen. Je nachdem wie groß Eure Apfelblüte werden soll, 12 bis 15 Scheiben. So können sie auf den weiteren Einsatz warten. Den Abtropfsaft gebt Ihr wieder zurück in den Topf. Wenn Ihr sie eher vorbereiten wollt, dann deckt die abgekühlten Apfelscheibenbahnen mit Klarsichtfolie ab und stellt sie kühl.

Nun zum Käse-Nusskuchen. Die Gläser hab ich ausgefettet und mit Semmelbröseln ausgestreut. Da sie aber nicht gestürzt werden, könnt Ihr Euch diesen Arbeitsschritt auch sparen. Heizt den Backofen auf 180°C O|U vor.

Gebt die weiche Butter mit dem Rohrzucker und dem Abrieb der Orangenschale in eine Schüssel und schlagt sie 3 bis 4 Minuten cremig auf. Rührt dann nach und nach die zwei Eier und die Milch unter. Siebt das Mehl mit dem Backpulver in die Schüssel und gebt die Haselnüsse dazu. Rührt alles kurz unter, bis alles gerade ordentlich miteinander vermischt ist und teilt den Teig auf Eure Förmchen auf.

Für die Käsecreme verrührt Ihr den Ricotta mit den Eigelben und dem Zucker zu einer glatten Creme und verteilt diese auf dem Kuchenteig. Wenn Ihr gerade keine andere Verwendung für die zwei Eiklar habt, dann friert sie in einer kleinen Tupper ein. Das geht mit Eiweiß wunderbar und bald ist eh wieder Plätzchenzeit. Da findet Ihr dafür sicher eine Verwendung für Baiserbusserln oder dergleichen.

Die Apfelscheibenbahnen rollt Ihr jetzt von links nach rechts auf. Diese Rolle setzt Ihr Euch dann auf die Fingerspitzen und bringt die Blüte vorsichtig in Form, indem Ihr sie von innen aus etwas öffnet. Dann setzt Ihr die Blüte vorsichtig auf die Käsecreme. Stellt die Gläser auf den Rost in den heißen Ofen, ohne dass sie sich berühren und backt sie für 25 bis 30 Minuten.

Wenn Ihr sie dann aus dem Ofen holt, lasst die Kuchen etwas auskühlen und bepinselt die Apfelrosen dann mit dem warmen Apfelsirup. So glänzen sie schön und strahlen Euch entgegen. Zauberhaft!

Jetzt braucht Ihr nur noch einen Löffel.
Viel Spaß beim Nachbacken, Apfelrosen drehen und Genießen!
Eure Marion

Fein und hübsch: Mango Parfait mit Pistazien-Kokoskrunch und blauen Kornblumen

Manche mögen Eis nur im Sommer. Das kann ich gar nicht verstehen. Eis geht immer und so viel anders ist ein Parfait auch nicht. Natürlich mag man je nach Saison mal das eine lieber und mal das andere. So mag ich im Sommer lieber die frischen, fruchtigen Aromen und im Winter die deftige, kuschelige Schoko, Nuss, Maronenvariante. Das Mango Parfait in dieser Variante ist aber mein persönlicher Klassiker und ich liebe es wirklich sehr. Vor allem mit der ganzen Weihnachts- und Sylvesterschlemmerei ist etwas, was so frisch und fruchtig daher kommt, eine schöne Ergänzung. Kokos passt wunderbar zu Mango, das macht das ganze leicht exotisch und die Pistazien machen sich nicht nur farblich gut, sondern sorgen für die nussige Komponente.

Ich greife gerne auf Nachspeisen zurück, die man schon am Vortag oder noch eher vorbereiten kann. Das nimmt einem viel Stress und man hat den Kopf wieder frei für die leckeren Dinge, mit denen man seine Gäste verwöhnen möchte. Man kann es auch gut mitbringen, wenn die Fahrt nicht allzu lange dauert. Es soll ja schließlich „halb gefroren“ sein und darf ruhig wieder etwas antauen.

Zuerst richte ich die Form her, in der die Masse später eingefüllt wird. Ich verwende eine Rehrückenform. Normalerweise lege ich diese immer mit Frischhaltefolie aus, was immer super geklappt hat. Nur leider sah dann die Oberfläche ziemlich verknittert aus. Da ich gelesen habe, dass es auch ohne gehen soll, indem man die Form dann nur leicht anwärmt, hatte ich es ohne probiert. Leider mit mäßigem Erfolg. Das Parfait wollte nicht aus der Form kommen und als es dann doch schließlich raus kam, ist mir die Oberfläche total zerlaufen. Ich schätze, ich hatte zu wenig Geduld und hab es mit dem Anwärmen übertrieben. Ich werde also wieder auf meine alt bewährte Methode zurückgreifen und hab lieber eine etwas zerknitterte Oberfläche. Wenn mir danach ist, probiere ich es vielleicht mal wieder. Ich stelle mir nämlich kleine Gugelhüpfle-Parfaits auch sehr hübsch vor.

REZEPT

Zutaten:
60g Pistazien
3 EL Kokosraspel
1 Mango (120g bis 200g Püree)
etwas Zitronensaft
3 Eigelbe
125g feiner Zucker
2 EL kaltes Wasser
300g Creme Fraiche
200g Sahne

Die Pistazien röste ich kurz ohne zusätzliches Fett in der Pfanne auf mittlerer Hitze an. Ich möchte sie aber nicht braun werden lassen, damit sie ihre schöne Farbe nicht verlieren. Es soll nur das schöne Aroma herausgekitzelt werden. Dann zerhacke ich sie grob in der Küchenmaschine. Um die Kokosraspel anzurösten, reicht die Resthitze in der Pfanne. Also schaltet den Herd ruhig aus. Röstet die Raspeln kurz an. Auch hier will ich nur das Aroma herauskitzeln und versuche, sie nicht viel Farbe bekommen zu lassen. Dann werden Pistazien und die Kokosraspel miteinander vermischt und dürfen abkühlen.

Als nächstes stelle ich das Fruchtpüree her. Dafür muss die Mango nur geschält werden, dann wird das Fruchtfleisch vom Kern herunter in grobe Stücke geschnitten. Diese werden mit etwas Zitronensaft fein püriert. Übriges Fruchtpüree kann man übrigens sehr gut einfrieren oder man rührt es unter einen Joghurt oder Quark zum Frühstück.

Hier kann man variieren. Anstelle der Mango kann man auch anderes Obst verwenden. Es sollten aber keine Kerne drin sein, also streicht Früchte wie Himbeeren am besten durch ein Sieb.

Für die Creme stelle ich zuerst einen kleinen Topf mit ungefähr 1/3 Wasser auf und lasse das heiß werden. Nicht kochen, nur gut dampfen und vor sich hin sieden. Die Eier trenne ich und gebe die Eigelbe in die Schüssel, in der ich die Creme über dem Wasserbad aufschlage. Dafür eignet sich eine runde Metallschüssel gut, die keinen Boden hat und keine Ecken. Die Eiweiße kann man übrigens sehr gut in einer kleinen Plastikdose einfrieren, um sie ein andermal für Baiser, Eischnee, Makronen und dergleichen zu verwenden. Zu den Eigelben gebe ich nun den Zucker und das Wasser. Wenn ihr variieren möchtet und der Masse ein anderes Aroma geben wollt, könnt ihr das Wasser auch durch Saft, Likör oder Schnaps ersetzen. Die Schüssel stellt man nun auf den Topf mit dem leicht siedenden Wasser und schlägt die Zutaten mit dem Schneebesen so lange auf, bis daraus eine schöne, helle und dickcremige Masse geworden ist. Die Schüssel wird dann sofort vom Topf genommen, damit die Creme keine weitere Hitze bekommt.

Jetzt wird das Mangopüree und die Creme Fraiche gut untergerührt. Aber rührt die Creme Fraiche zuerst in einer anderen Schüssel glatt, dann lässt sie sich besser unterrühren. Zuletzt wird nur noch die Sahne steif geschlagen und vorsichtig unter die Creme gehoben.

Die Parfaitmasse kann jetzt in die Form gefüllt werden. Da ich das Parfait nach dem Stürzen mit den schönen blauen Kornblumenblüten verzieren wollte, habe ich auf den Boden der Form kein Pistazien-Kokos gegeben, sondern ungefähr die Hälfte der Masse eingefüllt und dann eine Schicht der Krunchmischung aufgestreut. Wer ganz akkurat arbeiten möchte, kann das Mango Parfait an dieser Stelle kurz in den Gefrierschrank stellen und anfrieren lassen. Wenn man dann den zweiten Teil der Masse einfüllt, bleibt die Schicht schön erhalten. Ich habe es ohne Zwischenfrieren versucht und war anfangs nicht vorsichtig genug, darum hab ich diese schwungvolle Kurve in meinem Parfait, aber der Rest passt. Zum Schluss habe ich die restliche Pistazien-Kokosmischung aufgestreut und sanft festgedrückt. So kann die leckere Masse in den Gefrierschrank und darf über Nacht gut durchfrieren.
Holt es ein paar Minuten, bevor ihr es servieren wollt aus dem Gefrierschrank. Stürzt die Form auf einen schönen Teller und zieht die Frischhaltefolie ab. Das Parfait soll ein wenig antauen. Die Kornblumenblüten bleiben so besser haften, wenn man sie darüber streut und das Parfait lässt sich leichter schneiden und essen, aber vor allem schmeckt es auch besser, wenn es schneller im Mund schmilzt. Himmlisch wird es dann in Kombination mit den Pistazien und dem Kokos zum Knuspern.

Viel Freude beim Nachmachen, Schüssel auslecken und Genießen! Eure Marion