Senf - Raclette

Jetzt ist es März geworden. Die Zeit vergeht so schnell, herrje. Die Rezepte wollte ich Euch schon längst vorgestellt haben. Das war nämlich eine ganz spannende Aufgabe. Aber dafür gibt es jetzt einen langen Post mit mehreren Rezepten. Ich hatte von Münchner Kindl Senf eine ganz liebe Anfrage bekommen, ob ich nicht verschiedene Senfsorten testen möchte. Natürlich wollte ich testen! Ich teste gerne. So komme ich an neue Produkte, die ich mir normalerweise wohl nicht gekauft hätte. Die einzige Bedingung war, die Senfsorten mit Raclette in Einklang zu bringen. Das schien mir erstmal ziemlich schwierig, weil ich nicht so recht wusste, wie ich beides kombinieren könnte. Und so habe ich erstmal ein wenig recherchiert und nach Rezepten gesucht die Senf beinhalten. Für drei Sorten hatte ich mich mittlerweile entschieden: Maulbeersenf, Mangosenf und Chilisenf. Außerdem gab es eine „DirtyHarry – Sweet Asia Sauce“ dazu, was für mich hieß, dass es auch in die asiatische Richtung gehen sollte. Wenn auch nur etwas pseudomäßig, aber immerhin musste diese Soße zu etwas passen.

Den Münchnern und den ein oder anderen Feinkostfreunden sagt Münchner Kindl Senf vielleicht schon etwas. Mir war er bis dahin unbekannt. Die Senfmanufaktur gibt es schon seit 1920, also länger als mich, und der Senfladen selbst befindet sich auf dem Münchner Viktualienmarkt. Es gibt sehr schöne Sorten und die Qualität merkt man wirklich sofort. Die Sorten sind wunderbar abgeschmeckt, in sich stimmig und rund. Sehr tolle Produkte! 

Wie es zu der Kooperation zwischen Münchner Kindl Senf und Raclette-Grill.net kam, kann ich Euch nicht sagen. Ich wusste nicht, wie das zusammen passen sollte. Aber nach diesem „Experiment“ kann ich Euch sagen, dass es sehr gut passt. Es ist doch so; man macht immer wieder dieselben Sachen und langweiligen Dinge. Was legt Ihr zum Beispiel aufs Raclette? Man hat so seine Standartsachen, auf die man nicht verzichten möchte. Dabei lohnt es sich wirklich, sich ein ganz bestimmtes Thema auszusuchen und ein Raclette-Essen danach zu konzipieren. Die Senfrezepte kann ich Euch dabei nur ans Herz legen! Und auch, nicht bis Sylvester zu warten, bis Ihr Euer Raclette wieder hervorkramt. Raclette ist der Grill für die kalten Tage und für drinnen. Es ist zwar jetzt schon Frühlingsanfang, aber mal ehrlich, wenn ich nach draußen schaue, sehe ich trübes Wetter und Regen. Bis hier die Grillsaison losgeht, dauert es noch ein wenig. Ihr habt also noch genug Zeit, Eure Freunde zu einem schönen Racletteabend einzuladen.

Sommerliches Pesto von der Zitronenmelisse

Das Tolle an Pesto ist seine Vielseitigkeit. Es schmeckt nicht nur gut in Pasta, sondern ist auch eine feine Marinade für Fisch genauso wie für helles und dunkles Fleisch. Auch als Grillsoße macht es sich neben Ketchup und Zaziki mehr als gut. Ich verwende es in meiner Küche gerne als Topping für Antipasti, Aufläufe, in Quark- oder Joghurtsoßen zu Kartoffeln oder auf Sandwiches und natürlich als Pasta Sauce und in Pasta Saucen. Mit all den vielen Verwendungszwecken ist es auch immer ein schönes Gastgeschenk.

Doppelt gut ist Pesto natürlich mit Kräutern aus dem eigenen Garten. Was soll man auch sonst damit machen, wenn man nicht will, dass einem das eigene Kräuterbeet irgendwann über den Kopf wächst und den ganzen Garten erobert? Da hilft nur hin und wieder ein radikaler Zuschnitt und die Verarbeitung in Pesto bietet sich dafür sehr gut an. Ich hab für meines diesmal die Zitronenmelisse in meinem Garten geerntet. Es schmeckt frisch und kommt mit seiner zitronigen Note schön sommerlich daher. Die Minze sorgt für einen frischen Hauch. Gerade richtig auch für zwei Folgerezepte, die ich euch demnächst vorstellen möchte.

REZEPT

Zutaten:
50 g gehobelte Mandeln
50 g Zitronenmelisse
2 Zweige Minze
50 g Parmesan
1 große unbehandelte Zitrone
300 ml fruchtiges Olivenöl
Zucker
Zitronensalz (oder normales Salz)
Zitronenpfeffer (oder normaler Pfeffer)

Auch Zitronenmelisse und Minze aus dem eigenen Garten wasche ich in stehendem Wasser gründlich, da ich den Schnecken und ihrer Vorliebe für meine Kräuter nicht traue. Zupft die sauberen Blätter der Kräuter ab und lasst sie in einem Sieb sehr gut abtropfen und abtrocknen. Restwasser kann dazu führen, dass das Pesto nicht lange hält und schlecht wird. Ihr könnt das auch ruhig einen Tag eher vorbereiten und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Das Abzupfen geht ganz einfach, wenn man den Stiel der Zitronenmelisse oder Minze oben nimmt und mit zwei Fingern der anderen Hand die Blätter gegen den Strich am Stiel entlang nach unten „schiebt“. Meine Zitronenmelisse blüht gerade, das macht aber überhaupt nichts. Man kann alles verwenden.

Röstet die Mandeln in der Pfanne ohne zusätzliches Fett etwas an bis sie duften und leicht goldbraun werden und lasst sie dann auskühlen. Der Parmesan muss gerieben werden. Ob ihr das mit einer Küchenmaschine macht oder per Hand, grob oder fein, spielt keine Rolle. Aber bitte kauft keinen fertig geriebenen! Dieser schmeckt muffig und hat kein gutes Aroma.

Immer, wenn ich auch die Schale von Zitrusfrüchten verwende, wasche ich sie gründlich und heiß mit einer Kartoffelbürste ab. Ich verwende gerne möglichst viel von etwas. Die gute aromatische Schale wegwerfen zu müssen finde ich immer schade. Leider kann man sie nicht bei jedem Rezept brauchen aber in Pesto kann man sie gut unterbringen. Für mein Rezept habe ich die Schale mit einem Zestenreißer abgezogen. Ihr könnt sie aber auch mit einer Reibe abreiben. Aber bitte nur die schöne gelbe fruchtige Schale und nicht die weiße bittere Haut. Da natürlich auch der Saft gebraucht wird und ich möglichst viel herausbekommen möchte, walge ich die Zitrone auf der Arbeitsplatte bevor ich sie aufschneide und den Saft auspresse. Es sollte 6 - 7 Esslöffel Zitronensaft ergeben

Gebt die Zitronenmelisse, die Minze, den Parmesan und das Öl in einen Mixer und zerkleinert es bis ein mittelgrober Brei entstanden ist. Wer den leicht bitteren Geschmack im Abgang des Olivenöls nicht mag, kann es auch mit etwas normalem Sonnenblumenöl strecken. Das Pesto wird dadurch milder. Zu dem Kräuterbrei kommen nun die Zitronenschale und die Mandeln. Mixt alles nochmal gut durch. Wie fein ihr das Pesto wollt ist reine Geschmackssache. Ich mag es, wenn man noch erkennt, was drin ist.

Nun schmeckt ihr es mit dem Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer ab. Zitronensalz und Zitronenpfeffer geben natürlich nochmal ein zusätzliches frisches Aroma.

Die Menge reicht für zwei bis drei kleinere Gläser. Wenn ihr es abfüllt und aufbewahren wollt, ist es unbedingt wichtig ganz sauber zu arbeiten. Füllt peinlich saubere Gläser möglichst randvoll ab und achtet darauf, dass alles mit einer dünnen Ölschicht bedeckt ist. Verbannt die Luft aus dem Glas damit es möglichst lange hält. Mein Pesto steht einsatzbereit im Kühlschrank.

Viel Spaß beim Garten plündern, nachmachen und genießen!
Eure Marion

Selbst gebuttert - Butter mit gegrilltem Knoblauch und Lavendel

Selbst zu buttern war für mich wirklich ein kleines Highlight. Mir passiert es hin und wieder immer noch, dass ich Sahne überschlage. Sehr ärgerlich natürlich. Vor allem passiert das immer dann, wenn man es gerade besonders gut hinbekommen möchte. Natürlich hat man dann gleich im Kopf „Na toll, Butter fabriziert!“. Dann kam mir der Gedanke, dass Butter doch was Gutes ist und ob die Sahne nun wirklich kaputt ist oder ob man tatsächlich richtige Butter daraus machen kann. Wie schön, dass das Internet alles weiß und jetzt bin ich schlauer und hab selbst gebuttert! Ich fand es wirklich faszinierend. Ganz gebannt hab ich meiner Kitty zugeschaut wie aus flüssiger Sahne perfekte Schlagsahne wurde und – ja, es tat mir kurz weh – die perfekte Schlagsahne anfing zu flocken. Jetzt war das Kind ja eh schon in den Brunnen gefallen. Die Kitty rührte weiter und es trennte sich immer mehr die Butter von der Molke. Ich war begeistert wie ein Kind zu Weihnachten!

Mit meinem kleinen Kräutergarten erschließen sich mir jetzt ganz neue Wege. Natürlich kann man auch Butter kaufen, sie weich werden lassen und dann Kräuterbutter daraus machen. Aber selbst zu Buttern ist doch viel cooler, mal ehrlich! Man hat eine wunderbare Butter und ein Glas leckere Molke. Preislich nimmt es sich kaum was, das muss man schon eingestehen und es kommt natürlich auch drauf an, welchen Preis man als Grundlage nimmt. Aber die Butter schmeckt wirklich gut und sahnig und man weiß, was drin ist.

Für meine erste Butter hab ich ein Kräutertöpfchen mit Thymian geköpft. Aber das war mir dann zu langweilig und darum hab ich nochmal gebuttert. Knoblauchbutter find ich sehr lecker, aber frischer Knoblauch ist oft recht scharf, bissig und verursacht Mundgeruch. Warum den Knoblauch also nicht grillen? Gegrillter Knoblauch ist super und weil ich auf Lavendel kaum verzichten kann, ist dieser auch noch dabei. Selbstverständlich, dass ich das mit euch teile, oder?

REZEPT

Zutaten:
1 Becher Sahne
1 Knoblauchknolle
Olivenöl
Lavendelsalz (oder normales Salz)
Pfeffer
getrocknete Lavendelblüten

außerdem:
Alufolie
kleine Gläser oder ähnliches
Spritzbeutel mit Rosentülle

Für den gegrillten Knoblauch schneidet Ihr von der Knolle einen Deckel ab, damit die Zehen angeschnitten sind. Diese Knolle legt ihr, mit der Schnittstelle nach oben, auf ein Stück Alufolie, würzt sie mit Lavendelsalz, Pfeffer und etwas Olivenöl und wickelt die Knolle in der Alufolie gut ein. Das Päckchen kommt bei 160°C für ca. 1,5 Std in den Ofen.

Wenn Ihr ihn dann aus dem Ofen holt und das Päckchen öffnet (vorsichtig – heiß!) werdet Ihr begeistert sein. Der Knoblauch ist goldbraun und duftet herrlich. Die Knoblauchknolle wäre so schon eine schöne Beilage. Aber wir wollen mehr!

Ihr könnt jetzt mit einer Kuchengabel die Knoblauchzehen aus der Schale ziehen. Ich kann nur sagen, dass mein Magen dabei geknurrt hat und ich musste einfach ein bisschen probieren. Wenn sich nicht alle Zehen ganz herauslösen lassen, macht das überhaupt nichts. Die Zehen müssen zu einem feinen Püree gehackt werden, bevor sie unter die Butter gerührt werden. Achtet darauf, dass keine Stückchen mehr bleiben, sonst ist hinterher die Rosentülle verstopft. Ihr müsst den Knoblauch wirklich ganz fein hacken.

Nun zur Butterherstellung. Ich hab die Sahne mit meiner KitchenAid gerührt. Ich empfehle den Flachrührer, da am Ende ein Butterklumpen entsteht und die Sahne eh nicht der Star ist und besonders schön werden muss. Für Schlagsahne verwende ich sonst normalerweise den Schneebesen. Natürlich könnt Ihr die Butter auch mit einem normalen Rührgerät oder sogar in einem sauberen Gurkenglas durch stetiges Schütteln herstellen.

Es gibt nicht viel zu tun, außer zu rühren. Anfangs auf einer langsamen Stufe, damit die Sahne nicht so spritzt. Aber sobald sie fester wird, könnt Ihr die Geschwindigkeit erhöhen. Ihr macht ganz einfach Schlagsahne, hört dann aber nicht auf. Ihr rührt weiter und dann ist es auch gleich passiert. So sieht überschlagene Sahne aus:

Aber keine Panik. Diesmal soll es so sein. Ihr schlag einfach weiter und dadurch trennt sich immer mehr die Butter von der süßen Molke. Die Butterflocken sind schon deutlich zu erkennen.

Durch weiteres Rühren wird aus den Flocken von selbst ein großer Klumpen Butter. Wenn es so weit ist, könnt ihr aufhören zu rühren.

Gießt die Molke durch ein Sieb in eine Schüssel ab. Sie schmeckt wirklich lecker und muss nicht weggeschüttet werden. Wenn noch kleine Butterstückchen mit im Sieb hängen, drückt Ihr die einfach an den großen Klumpen. Lasst die Butter in eurer Rührschüssel, weil sie jetzt noch gewaschen wird. Dazu gebt Ihr einfach kaltes Wasser über den Butterklumpen, bis dieser bedeckt ist. Dann schwenkt Ihr die Schüssel, um die übrige Molke auszuwaschen. Dieses Wasser könnt Ihr wegschütten. Wiederholt den Vorgang 3 - 4 mal, bis das Wasser klar bleibt. Dann könnt Ihr die Butter mit einem Küchenpapier abtupfen und weiterverarbeiten. Die Butter ist fertig!

So wie die Butter jetzt ist, eignet sie sich wunderbar fürs Frühstück oder zum Backen, aber wir möchten ja Würzbutter daraus machen. Darum wird sie gleich weiterverarbeitet ohne sie nochmal kühl zu stellen. Sie ist jetzt schön weich und hat dafür die richtige Konsistenz. Gebt das abgekühlte Knoblauchpüree zur Butter und vermengt es gut mit einer Gabel. Schmeckt mit Lavendelsalz ab und verrührt alles gut miteinander, bis Ihr zufrieden seid.

Ihr könnt die Butter jetzt in eine kleine Schüssel streichen und gleich verwenden, oder in ein Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Ihr könnt sie auch in Eiswürfelformen geben und einfrieren. Vergesst aber nicht, noch ein paar getrocknete Lavendelblüten darüber zu streuen. Das sieht nicht nur dekorativ aus, sondern gibt ein leichtes Aroma ab, ohne dass es parfümiert wirkt.

Ich wollte aus der Butter schöne Rosenblüten spritzen und hab die Masse dazu in einen Spritzbeutel mit Rosentülle gefüllt. Je nachdem wie weich die Masse ist, schadet es nicht, den Spritzbeutel nochmal kurz in den Kühlschrank zu legen.

Kleine Gläser habe ich mit ein wenig Alufolie überschlagen. Auf deren Deckel hab ich die Rose aufgespritzt, ein paar Lavendelblüten darüber gestreut und samt Glas in den Gefrierschrank gestellt, bis ich mit meinen Blüten durch war. Dadurch werden die Blüten stabil und man kann sie gut verpacken ohne die Blüte zu zerstören. Mit einem Brotzeitmesser hab ich dann die festen Butterblüten vom Glas genommen und in vorbereitete Stückchen Alufolie verpackt und diese eingefroren.

Sind die Blüten nicht schön? Sie können aus dem Gefrierfach direkt angerichtet werden, ohne sie vorher aufzutauen.

Wenn Ihr eine Anleitung braucht, wie man eine Butterrose spritzt, dann empfehle ich euch bei YouTube zu stöbern. Da gibt es einige Videos, die das sehr schön zeigen. Sucht zum Beispiel nach „piping icing rose“. Es schadet auch nicht, verschiedene Videos anzuschauen um die für sich beste Technik zu finden.

Jetzt wünsch ich euch viel Spaß und guten Appetit und ein genüssliches Essen!
Eure Marion