Burger sind was Tolles. Beim Belegen kann man sich richtig austoben. Dabei mochte ich sie früher nicht mal besonders. Ich kannte sie nur aus den bekannten Fast-Food Läden und die schmeckten mir überhaupt nicht. Ein Fleischpflanzerl in einer normalen Semmel war mir da wesentlich lieber. Erst ein Urlaub in Irland vor ein paar Jahren hat es geschafft, das zu ändern. Ihr könnt Euch gar nicht vorstellen, wie die geschmeckt haben! Frisch, saftig und ungelogen nach glücklichen Rindern. Diese Burger waren einfach „Wow!“. So gute Burger hab ich erst wieder vor einem Jahr in London bekommen, auch wenn sie die irischen nicht toppen konnten. Natürlich hab ich mich auch immer wieder mal an Burger versucht. Aber bei den Brötchen, die es zu kaufen gibt, hab ich immer das Gefühl, dass eine enge Verwandtschaft zu Pappe besteht. Aber vor kurzem ist mir ein Rezept in die Hände gefallen. Besser gesagt, ein Rezept für Burgerbrötchen. Mit ihnen steht und fällt alles und das möchte ich Euch natürlich nicht vorenthalten.
Als ich das Originalrezept das erste Mal ausprobiert habe, hab ich mich in der Größe total verschätzt. Ich bin von 12 Stück der bekannten Brötchengröße ausgegangen, aber entweder werden diese Brötchen riesig (na ja oder wie in den Pubs in Irland oder England normal) oder man bekommt mehr als 12 Stück heraus. Jedenfalls war das nicht zu bezwingen und so hab ich das Rezept halbiert. Es werden also sechs große Burgerbrötchen daraus. Ein normaler Esser schafft einen, ein Guter kämpft beim zweiten und sehr gute Esser schaffen sicher zwei. Ich würde einen Burger pro Person rechnen und lieber noch einen einfachen Gurkensalat, Tomatensalat oder was auch immer, dazu anbieten.
Der Hefeteig war beim ersten Mal (also mit der doppelten Menge) wirklich ein Erlebnis, über das ich immer noch lachen muss. Er ging und ging und hörte nicht auf, auch während ich ihn verarbeitet hab. Hab ich ein Brötchen geformt, sind die anderen Teiglinge weiter aufgegangen. Ich kam kaum noch nach. Das war der Punkt, an dem ich mich entschlossen hab, eine Teighälfte am nächsten Tag aufzubrauchen. Ich hab also eine handliche Teigkugel in eine Tupper gepackt. Da ich aber erst die anderen Brötchen ofenfertig machen und backen wollte, hab ich die Tupper stehen lassen. Als ich den übrigen Teig dann später in den Kühlschrank stellen wollte, war die Tupper mit Hefeteig übergequollen. Ihr könnt Euch vielleicht vorstellen, wie blöd ich geschaut hab. Ok, also hab ich alles in eine noch größere Tupper umgefüllt, die ungefähr dreimal so groß war. Da war kein Hintergedanke dabei, ich hatte einfach keine passende mehr. Es hat sich aber als guter Zufall herausgestellt, denn wenig später, als ich in den Kühlschrank geschaut hab, war diese Tupper wieder randvoll. Ich war mir wirklich nicht mehr sicher, ob der Hefeteig nicht das gesamte Haus einnehmen würde. Aber zum Glück gehört es noch uns und wir haben den Teig am nächsten Tag, zu Brötchen gebacken, mit viel Genuss vernichtet.
Also, wir haben ein fluffiges Burgerbrötchen mit einer zarten Kruste, würziges und saftiges Fleisch, knackigen, frischen Salat und Zwiebelringe, dünne frische Scheibchen Essiggurke, aromatische süße Tomaten, würzigen Käse, der verhalten zerläuft, und eine Soße, die alles miteinander verbindet. Ein Gedicht!
Für dieses Rezept braucht Ihr Brotgewürz. Das könnt Ihr natürlich kaufen, aber auch selbst zusammenmischen. Kümmel, Koriander und Fenchel sind die Basis. Ich hab noch Schabzigerklee dazu gemischt. Alles ziemlich zu gleichen Teilen.
REZEPT
Zutaten für die Brötchen:
½ Würfel Hefe (zimmerwarm)
125 ml lauwarme Milch
375 g gesiebtes Weizenmehl
30 g Zucker
100 g weiche Butter
1 TL Salz
1 Msp. Brotgewürz
2 Eier
1 Eigelb
1 TL Milch
Etwas geriebenen Käse und/oder Sesam
Zutaten für die Fleischpflanzerl:
700 - 750 g Rinderhack
40 g Semmelbrösel (oder eine alte Semmel)
8 EL Milch
1 Ei
1 Zwiebel
1 kleine Knoblauchzehe
1 Bund krause Petersilie
ca. je 1 TL Salz und Pfeffer
3 geh. TL edelsüß Paprika
2 geh. EL scharfer Senf
Belag:
1 Romanasalat (oder andere)
1 Zwiebel
2 Essiggurken
2 Tomaten
12 Scheiben Käse (z. B. Grünländer)
Zutaten für die Soße:
2 EL Frischkäse
6 TL Ketchup
1 TL Senf
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zwiebelgranulat
Heizt den Ofen vor, dass er lauwarm ist und legt ein sauberes Geschirrtuch hinein. Bröckelt die Hefe in die lauwarme Milch und löst sie darin auf. Gebt die Hefemilch mit den restlichen Zutaten in eine Rührschüssel und verknetet es gut miteinander. Knetet den Teig dann 10 Minuten weiter. Er wird immer schöner und löst sich von der Schüssel. Und er duftet nach Hefe, etwas buttrig und süß und ganz unterschwellig kommt die würzige Note des Brotgewürzes durch. Verwendet entweder die Knethaken eines Rührgerätes oder eine Küchenmaschine. Deckt die Schüssel mit dem warmen Geschirrtuch ab und stellt sie in den ausgeschalteten Ofen. Lasst den Teig dort für 45 – 60 Minuten gehen. Wenn Ihr die Schüssel dann wieder aus dem Ofen holt, lasst das Geschirrtuch im Ofen und schaltet ihn evtl. nochmal kurz ein. Knetet den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmal gut mit den Händen durch und teilt ihn dann in sechs gleichgroße Stücke. Diese Teiglinge formt Ihr zu schönen Kugeln, legt sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und drückt sie dann etwas platt. Deckt das Blech wieder mit dem warmen Geschirrtuch ab und lasst die Teiglinge nochmal für eine halbe Stunde gehen. Verrührt das Eigelb mit der Milch und bestreicht die Brötchen vor dem Backen dann damit. Bestreut sie mit Käse und Sesam, wie Ihr mögt. Dann könnt Ihr die Brötchen bei 200°C Ober-/ Unterhitze im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten backen.
Während der dreiviertel Stunde in der der Teig das erste Mal geht, könnt Ihr das Rinderhack würzen und die anderen Dinge vorbereiten. Dazu gebt Ihr in die Schüssel für das Hack schon mal die Semmelbrösel und die Milch. Dann das Ei und Rinderhack dazu. Schneidet die Zwiebel in feine Würfel und hackt auch den Knoblauch ganz fein. Hackt ebenso die Petersilie. Gebt die Zutaten und Gewürze mit in die Schüssel und vermengt alles gut und gründlich mit den Händen, einer Gabel oder mit Knethaken. Teilt die Masse dann in sechs Teile, formt sie zu Kugeln und dann zu dünnen Fladen mit in etwa dem Durchmesser der Brötchen. Sie werden dann nacheinander in etwas Öl in einer heißen Pfanne kurz von beiden Seiten angebraten. Dadurch, dass sie recht dünn sind, geht das ziemlich fix. Die fertigen Fleischpflanzerl sammele ich dann eingewickelt in Alufolie. Ich brate sie aber erst während der letzten 15 Minuten an, die die Brötchen backen.
Man sagt ja, dass ein Fleischpflanzerl erst dann richtig gut ist, wenn der Bäcker gewonnen hat. Normalerweise kommt in das Hack für Burger weder eine eingeweichte Semmel, noch Ei, Zwiebel, Petersilie oder Knoblauch. Auch kein Senf, sondern nur Paprikapulver, Salz und Pfeffer. Aber ehrlich gesagt taugt mir das überhaupt nicht. Ich hab es ausprobiert und finde mein „Riesenfleischpflanzerl“ wesentlich würziger, lockerer und saftiger. Ich verwende auch lieber eine in Milch eingeweichte Semmel als Semmelbrösel, weil sie sich besser verteilen lässt. Aber die hab ich nicht immer zur Hand und ich mach das Mengenverhältnis von Hack zu Milchsemmel immer Pi mal Daumen. Natürlich hab ich es diesmal für Euch abgewogen, genauso wie die Würze. Aber deswegen müsst Ihr euch nicht so penibel daran halten. Würzt, wie Ihr mögt. Manche probieren das Hack roh, aber das möchte ich nicht, genauso wenig wie eine Probe anzubraten. Das ist mir viel zu umständlich. Ich rieche einfach am der gewürzten Masse, bis ich zufrieden bin.
Salat waschen, trocken tupfen und zurecht zupfen. Zwiebeln putzen, in dünne Ringe schneiden. Gurken und Tomaten in feine Scheiben schneiden. Und die Zutaten für die Soße verrühren.
Einiges könnt Ihr natürlich auch gut vorbereiten. Ideal ist, die Burger zusammen zu setzen, wenn die Brötchen frisch, heiß und duftend aus dem Ofen und das Riesenfleischpflanzerl aus der Pfanne kommen. Beim Belegen gibt es bei mir eine ganz strenge Reihenfolge. Zuerst kommt der Salat und der Käse zuletzt damit das Brötchen nicht durchweicht. Dazwischen das Fleischpflanzerl und die Soße damit die Zwiebelringe, die Gurken- und Tomatenscheiben nicht runter fallen. Wenn das Burgerbrötchen noch heiß ist, schmilzt auch der Käse darunter.
Reinbeißen, genießen und glücklich sein!
Eure Marion
