Gebeizte Lachsforelle - Die Geschichte eines kleinen Fischleins

Für Ostern stand ein neues Projekt an. Für das Essen am Ostersonntag wollte ich für meine Familie etwas ganz besonderes machen und etwas Neues ausprobieren. Gebeizten Lachs kennt man ja. Man kauft ihn oft abgepackt im Supermarkt. Er hatte für mich lange an Reiz verloren, bis ich im Kaufland an der Fischtheke gebeizten Lachs gekauft habe. Ich war baff, wie lecker und - besonders dieser Lachs war. Der hatte gar nichts mehr mit dem zu tun, den man im Kühlregal findet: Fettig und fad. Jetzt hatte ich mir überlegt für Ostern dort meinen Lachs zu kaufen. Aber ich bin ja eine, die gerne viel ausprobiert und selbst macht in der Hoffnung, dass es dadurch noch besser ist. Und so hab ich mich also entschlossen Lachs selbst zu beizen. Ich hab mir Rat von einer ganz lieben Freundin geholt, die das schon mal gemacht hat. Sie hat mir Lesestoff gegeben und mir die Fischerei Gumberger ans Herz gelegt.

In Landshut kennt man diese Fischerei dem Namen nach zwar, aber ich war noch nie dort um frischen Fisch zu kaufen. In dem kleinen Laden wurde ich sehr freundlich empfangen. Dort einzukaufen war schon etwas Besonderes für mich. Dort gibt es eine Theke mit zubereiteten, geräucherten Fischen, eine gefüllt mit Eis und frischem Fisch und – zwei Becken in denen ein paar Fische munter schwimmen. Hach, also ich bin wirklich bekennender Fleischesser und ich weiß, dass dafür Tiere sterben. Ich habe bei der Zubereitung großen Respekt vor dem Produkt und bei einer Schlachtung unter angemessenen Bedingungen ist alles in Ordnung, wie es hier der Fall ist. Aber wenn dir dann ein Fisch mit der Frage „Der da?“ aus dem Becken gefischt wird, er dich mit seinen großen Augen anschaut, behäbig sein Maul, nahezu bittend öffnet und schließt, du sagst „Ja“ und schon hört man wie ein Knüppel mit einem dumpfen hohl klingenden Schlag auf dessen Kopf schlägt ...  keine fünf Minuten später liegt er filetiert und eingepackt in deiner Einkaufstasche. Ja, das ist dann schon irgendwie was anderes. Ich hab der kleinen Lachsforelle versprochen mir die größte Mühe zu geben um etwas ganz Leckeres aus ihr zu machen, damit sie nicht umsonst gestorben ist.

Auf dem Heimweg wollte ich für die Beize noch reichlich Dill besorgen. Leider hab ich keinen Frischen bekommen und so habe ich verschiedene Kräuter gekauft. Kresse,  Basilikum, Petersilie, Bärlauch und gefrorenen Dill. Außerdem Orangen und Zitronen.

Meine Beize wurde eine Kombination aus verschiedenen Rezepten, weil ich mich nicht entscheiden konnte. Wenn vieles gut klingt, suche ich mir das Beste aus allem heraus. Die Filets meiner kleinen Lachsforelle haben ca. 400 g auf die Küchenwaage gebracht. Dafür habe ich 100 g Beize benötigt. Von Dienstag bis Samstag war sie eingelegt. Der Geschmack war dadurch sehr intensiv und die fruchtige Säure von Orange und Zitrone ist schön eingezogen. So lange, werde ich das nächste Mal jedoch nicht einlegen, denn mit jedem Tag wird natürlich auch Wasser entzogen und das Fleisch wurde mir dadurch eine Idee zu fest. Allerdings überhaupt nicht trocken. Das hat mir schon sehr gefallen. Dieses Experiment hat sich auf jeden Fall gelohnt und für den passenden Anlass oder einfach auch mal so, wenn ich Zeit habe, werde ich sicher wieder eine Lachsforelle beizen. Die Lachsforelle an sich, hat sich zum Beizen wirklich gut gemacht. Das Fleisch war nicht so ölig wie man es von gebeiztem Lachs sonst kennt. Es hat schon toll geschmeckt und darüber war ich nicht nur glücklich, sondern auch erleichtert. Habe ich es der kleinen Forelle doch versprochen!

Rezept

Zutaten:
2 x 200 g Filets von der Lachsforelle
50 g grobes Meersalz
25 g brauner Zucker
25 g (normaler) Zucker
Zwei gute Hände voll frischer Kräuter ( Petersilie, Basilikum, Bärlauch, Kresse, Dill)
1 kleine Bio Orange
1 kleine Bio Zitrone
Pfeffer (Orangenpfeffer)

Die Lachsforelle muss natürlich filetiert und grätenfrei sein. Ersteres hat mein Fischhändler für mich gemacht. Ein paar Gräten musste ich noch selbst ziehen. Das war bei manchen kein Spaß. Aber dank google weiß ich, dass es ein Qualitätsmerkmal ist. Je fester die Gräten im Fleisch sind, umso frischer ist der Fisch. An der Frische musste ich nicht zweifeln, aber wenn man sich ärgert ist es kleiner Wertmutstropfen, dass das der ausgezeichneten Qualität zuzuschreiben ist. Die Haut musste ich ebenfalls noch abschneiden, aber das geht ganz einfach. Das Messer muss scharf sein. Ihr schneidet zwischen Haut und Fischfleisch. Die Hautseite liegt auf dem Schneidebrett, die Klinge ist leicht nach unten geneigt. Auf youtube findet man dazu auch hilfreiche Videos.

Für die Beize wird das grobe Meersalz mit einem Mörser zerstoßen. Dann mischt Ihr es mit den beiden Zuckersorten. Die Zitrone und Orange heiß waschen, trocknen und die Schale fein abreiben. Passt dabei auf, dass Ihr nichts von der weißen Haut erwischt. Mischt es dann gründlich unter die Salz-Zucker Mischung.

Streut nun die Hälfte der Beize in die Form, in die Ihr den Fisch betten wollt, legt die Filets darauf und verteilt die restliche Mischung gleichmäßig darüber. Dann noch mit etwas Pfeffer würzen. Ich habe Orangenpfeffer verwendet. Das erschien mir passend. Ihr könnt natürlich auch jeden anderen Pfeffer verwenden, aber bitte frisch gemahlenen für ein gutes Aroma!

Nun die restliche Beize gleichmäßig auf den Filets verteilen, die Kräuter waschen und sehr gut trocken schütteln. Dann hacken, dick auf den Forellenfilets verteilen und etwas andrücken. Das war es eigentlich auch schon.

Jetzt wird er noch eingepackt. Ich habe ein Stück Frischhaltefolie locker über den Lachs gelegt und mit einer weiteren Auflaufform beschwert. Ihr könnt dafür auch ein Brett nehmen. Es muss aber in die Form passen, damit Druck entsteht, der hilft das Wasser aus dem Filet zu drücken. Um das zu unterstützen habe ich noch meinen Vorrat an Konservendosen geplündert und mit in die zweite Form gestellt. So kam er dann in den Kühlschrank und wurde erstmal in Ruhe gelassen. Das war am Dienstag.

Am Samstag habe ich die kleine Lachsforelle dann wieder aus dem Kühlschrank geholt und für Sonntag vorbereitet. Das waren vier Tage. Nächstes Mal werde ich es mit drei Tagen probieren. Einen Tag sollte er mindestens in der Beize liegen.

Die Kräuter haben Ihren Dienst getan und werden vom Filet gestreift. Dann könnt Ihr den Fisch aus dem Saft holen und mit einem Küchenpapier gut rocken tupfen.

Jetzt ist die kleine Lachsforelle verzehrfertig, wie man so schön sagt. Ich habe sie dünn aufgeschnitten und sie zusammen mit Physalis auf einen Spieß gesteckt. Dazu gab es einen kleinen Feldsalat mit Fresse und Senfdressing und Brot. Das war die Vorspeise meines Ostermenüs.

Natürlich könnt Ihr auch etwas anderes daraus machen. Eine Art Tatar, oder in grobe Stücke schneiden. Ich mag es dünn aufgeschnitten am Liebsten. Der Rest hat sich übrigens noch sehr gut im Kühlschrank gehalten. Eine Woche locker. Top!

Übrigens habe ich gelesen, dass der Sud eine ganz besondere Delikatesse ist und auch für Dressings verwendet oder als Soße zum Lachs dazu gereicht wird. Ich hab den Saft durch ein Sieb abgegossen, hatte aber dann doch keine Verwendung dafür. Vielleicht das Nächste Mal.

Ich wünsche Euch einen schönen Fischeinkauf, frohes beizen und genüssliches Schlemmen!

Eure Marion