Vom Paradies ins Strudelbett - Original Alt-Wiener Apfelstrudel nach Zuckerbäckertradition

Apfelstrudelduft. Je kälter und winterlicher es draußen wird und umso schneller es auf Weihnachten zu geht, umso größer wird die Lust in unserem Hause auf Süßspeisen. Sie sind ein ganz heimeliger Genuss; ein Duft nach Wärme und Geborgenheit. „Apfelstrudel könnt’st auch mal wieder machen!“, sagte mein geliebter Eheschatz eines Abends zu mir. Stimmt, den gibt es viel zu selten und umso lieber erfülle ich meinem Liebsten diesen Wunsch.

Wiener Apfelstrudel ist neben Wiener Schnitzel und Sachertorte die bekannteste Wiener Leckerei. Frisch aus dem Ofen und heiß ist er mit Vanillesoße eine traumhafte Süßspeise und kalt ist er ein süß-säuerlich-saftiger, und vor allem gern gesehener Gast, auf dem Kaffeetisch. Ein zarter, dünn gezogener Teig mit einer Füllung aus Butterstreuseln, Zimtzucker, Rumrosinen und Äpfeln. Ach, da wird man schnell schwach. Mitgebracht habe ich dieses Rezept aus einem Wienurlaub. Genauer gesagt, aus der Apfelstrudelshow der Hofbackstube Schönbrunn. Das schöne Rezept für den „Alt-Wiener Apfelstrudel“ nach „Wiener Zuckerbäckertradition“ war nach einer kleinen Verkostung die Krönung der Schlossbesichtigung. An diesem Rezept möchte ich Euch heute teilhaben lassen.

Voller Vorfreude, mal wieder einen Apfelstrudel zu backen, habe ich die Äpfel auf dem Bauernmarkt gekauft. Säuerliche und fruchtige Äpfel sollten es sein und dann steht man da vor so vielen Sorten, lässt sich beraten, weil man überfragt ist, und kommt mit über drei Kilo gemischten Äpfeln nach Hause. Herrje… . Aber bei den guten Bauernäpfeln ist das gar nicht so schlimm. Die sind frisch vom Baum und halten sich sehr gut und so lecker wie die sind, werden die auch gut wegschnabboliert. Meine Speis riecht jetzt wunderbar nach erntefrischen Äpfeln… mmmhh… es gibt wirklich Schlimmeres! Schließlich heißt es auch: „One apple a day keeps the doctor away!“.

REZEPT

Zutaten Strudelteig:
250 g Mehl (Wiener Griesseler oder Type 700 glatt)
2 g feines Salz
1 Ei (50 g)
100 g lauwarmes Wasser
etwas neutrales Öl

Zutaten Butterbrösel:
100 g Semmelbrösel
50 g Butter

Zutaten Zimtzucker:
140 g feiner Zucker
10 g Zimt

Zutaten Fülle:
(Butterbrösel)
(Zimtzucker)
170 g Rosinen
1 Schuss Rum (oder Apfelsaft)
10 g Zitronensaft
1100 g säuerliche Äpfel (fertig)

evtl. etwas Milch
etwas heiße Butter

Apfelstrudel zu machen, ist gar nicht so schwer, nur etwas zeitaufwändig. Ich beginne mit den Rosinen. „Ihh, Rosinen!“ werden vielleicht jetzt einige sagen. Ja, ich mag die hutzeligen Dinger, die dann so furchtbar in den Zähnen kleben, auch nicht. Darum weiche ich sie vorher mit einem Schuss Rum ein. Dann sind sie schön saftig und haben ein tolles Aroma. Also vermischt Rosinen und Rum in einer kleinen Schüssel und lasst sie ziehen. Rührt immer wieder mal etwas durch.

Für den Strudelteig verknetet Ihr einfach alle Zutaten zu einem weichen Teig, den Ihr knetet, bis er sich von den Händen, Schüssel und Arbeitsfläche löst. Dann formt Ihr ihn zu einer Kugel, bestreicht ihn mit etwas Öl und lasst ihn für eine halbe Stunde ruhen. Währenddessen könnt Ihr die Füllung zubereiten. Mich hält das Äpfelschnibbeln immer etwas auf, daher decke ich den Teig nach der halben Stunde mit einer Frischhaltefolie ab. Kein Stress in der Küche! Gekocht und gebacken wird mit Liebe, sonst gelingt nichts!

Mit den Butterbröseln geht es weiter. Erhitzt die Butter in einer Pfanne zu Nussbutter, mengt dann die Semmelbrösel unter und röstet sie goldbraun. Nehmt sie aus der Pfanne oder stellt sie samt Pfanne bei Seite. Der Zimtzucker erklärt sich von selbst, denke ich. Mischt Zucker und Zimt trocken miteinander.

Der Zitronensaft wird gebraucht, damit die Äpfel nicht braun anlaufen, auch wenn säuerliche Äpfel nicht ganz so empfindlich sind. Walkt die Zitrone, damit die Kammern im Inneren aufplatzen, schneidet sie auf und presst den Saft heraus. Die Äpfel müssen geschält, entkernt und in Würfel geschnitten werden. Das „(fertig)“ in der Auflistung der Zutaten bezieht sich auf die geschnittenen Äpfel. Plant beim Kauf daher etwas mehr ein. Wenn Ihr die Äpfel geschnitten habt, mischt Ihr sie mit dem Zitronensaft und den anderen Zutaten für die Fülle gut durch.

Davor, den Teig zu ziehen, haben manche vielleicht etwas Angst, aber das ist gar nicht so wild. Ich verwende das Wiener Griesseler und damit gelingt der Strudelteig hervorragend. Am besten geeignet ist ein Tisch, an den Ihr von allen Seiten ran könnt. Nehmt ein sauberes, glattes Geschirrtuch mit Muster und bemehlt es. Darauf rollt Ihr den Teig mit einem bemehlten Nudelholz zuerst zu einem Rechteck aus, dann bemehlt Ihr Eure Hände, denn jetzt wird gezogen. Ich mache es über den Handrücken und die Unterarme. Dazu lege ich meine Hände in die Mitte unter den Teig und ziehe ihn vorsichtig, indem ich etwas nach oben und außen ziehe. Ganz behutsam und vor allem gleichmäßig. Achtet darauf, dass er seine rechteckige Form beibehält. Zieht zuerst von der Mitte aus und geht dann mit den Händen weiter nach außen. Wichtig ist nur, die Finger zusammen und gerade zu lassen, damit sie nicht durch den Teig stechen, dann ist alles bestens! Wenn der Teig so dünn ist, dass Ihr das Muster auf dem Geschirrtuch seht, könnt Ihr wieder ausatmen. Das war die Arbeit, jetzt folgt die Kür. Verteilt die Fülle auf dem gezogenen Strudelteig. Schneidet die dicken Teigenden ab, die beim Ziehen zwangsläufig übrig bleiben und rollt den Strudel locker, ohne extra Druck, von der kürzeren Seite her mit Hilfe des Geschirrtuchs auf. Ich lege mir ein zweites bemehltes Geschirrtuch bereit, auf das ich den Apfelstrudel rollen lasse. Drückt die Seiten vorsichtig zusammen, nehmt überschüssigen Teig ab und schlagt die Enden um. Ich achte darauf, dass die Naht oben ist, wenn ich die Seiten umschlage. So ist die schöne Seite beim Backen dann oben.

Wie groß ist Euer Backblech? bei mir passt der Strudel nur quer drauf. Ich nehme mir also einen Bogen Backpapier und rolle den Strudel vom Geschirrtuch aus gleich quer auf das Backpapier, damit er richtig liegt. Mit dem Backpapier hebe ich ihn auf das Blech. Den übrigen Teig könnt Ihr noch für Verzierungen verwerten. Ich habe die abgeschnittenen Reste nochmal zusammengeknetet, ausgerollt und Herzchen ausgestochen. Hierfür ist auch die Milch. Mit ihr hab ich die Herzchen „angeklebt“. Jetzt kommt er bei 190°C O|U in den vorgeheizten Backofen bis er goldbraun gebacken ist. Das dauert ungefähr 45 Minuten. Wenn Ihr den Strudel aus dem Ofen holt, bestreicht ihn sofort mit etwas heißer Butter.

Findet Ihr den Apfelstrudelduft nicht auch so herrlich? Wenn Ihr den Apfelstrudel heiß servieren wollt, findet Ihr hier ein Rezept für die Vanillesoße. Den abgekühlten Apfelstrudel könnt Ihr mit etwas Puderzucker bestäuben und aufhübschen.

Guten Appetit Ihr Lieben und genießt diese Leckerei!
Eure Marion