Zucchinischwemme # 5 - Sauer eingelegte Zucchini

Wenn man mit der Zucchini-Verwertung nicht mehr nachkommt, liegt es nahe, sie irgendwie haltbar zu machen. Dabei ist sauer einlegen und einkochen eine gängige Möglichkeit. In Bayern isst man ja gerne Brotzeit und sauer eingelegtes Gemüse passt dazu sehr gut. Meist in Form von Essiggurken. Aber warum Essiggurken kaufen, wenn das Gute liegt so nah? Ich sage Euch, die selbst eingelegten Zucchini schlagen jede gekaufte Essiggurke um Längen! Na gut, für Rindsrouladen werde ich wohl weiterhin Essiggurken kaufen. Aber für den puren Genuss haben wir jetzt viele Gläser mit den wunderbaren sauer eingelegten Zucchini in der Speis stehen.

Ich habe viele Rezepte gelesen und es wurde viel auf unterschiedliche Art für Haltbarkeit gesorgt. Aber die Frage, ob das auch wirklich haltbar ist, hat mich beschäftigt. Ich möchte natürlich nicht in naher Zukunft viele Gläser wegwerfen müssen. Da kamen mir zwei alte Haushalts- und Kochbücher in den Sinn, die bei mir im Küchenregal stehen. Eines von 1927 und das Andere von 1960. Wenn die nicht gewusst haben, wie man etwas haltbar macht, wer dann? Beide Bücher enthielten zwar viele Tipps über das Einkochen, was mit der exakten Einhaltung genauer Temperaturen zu tun hat, aber wenig zum sauer einlegen. Und hinzu kommt noch, dass sie kein derart „neumodisches Zeug“ verwendet haben, wie ich. Man höre und staune: Schraubgläser. Sie springen vielleicht nicht auf diesen momentan angesagten Vintage-Look-Zug auf (den ich zugegebener Maßen auch gerne mag), aber sie sind zuverlässig und einfach in der Handhabung. Ich habe aber lange suchen und googeln müssen, bis ich eine Antwort auf meine Frage gefunden habe: Muss ich meine fertigen Schraubgläser nochmal einkochen um sie wirklich haltbar zu machen? Nein, nicht wenn die Gläser heiß befüllt wurden und sie nach dem Abkühlen ein Vakuum gezogen haben. Vakuum ist Vakuum. Wenn Vakuum da ist, braucht man keines mehr durch nochmaliges Einkochen erzeugen. Dass sich alle Einkochtipps auf die gängigen Spanngläser mit Gummiring beziehen, ist also kein Zufall, sondern hierfür wohl eher nötig. Ich lasse mich aber auch weiterhin gerne eines Besseren belehren.

Aber neben der, ich nenne es mal technischen Seite, des eingelegten sauren Gemüses, gab es natürlich wahnsinnig viele verschiedene Rezepte in Hinblick darauf, was denn mit in den Sud gehört. Und das teilweise enorm unterschiedlich. Jeder behauptet für sich unisono, dass man GENAU SO sauer einlegt. Wer aber nun glaubt, dass ich mich davon verwirren lasse, der kennt mich schlecht. Ich koche bei Rezepten eh immer mein eigenes Süppchen und halte mich nicht großartig an Rezepte. Außer vielleicht, wenn ich Eis mache oder backe. Aber selbst da gehe ich irgendwann eigene Wege und beginne zu variieren. Wäre ja sonst langweilig. Jedenfalls habe ich mir aus allen Rezepten das zusammen gesucht, was mir gefällt und einfach umsetzbar ist. Und, ich will mich nicht in die Reihe derer stellen, die ebenso unisono behauptet, dass ‚man genau so‘ sauer einlegt. Nein. Aber ICH lege Zucchini jetzt ‚genau so‘ ein. Der Geschmack ist auf meiner Seite und ich bin mit dem Ergebnis mehr als zufrieden. Ein gelungenes Experiment und auf gelungene Experimente bin ich immer ganz besonders stolz. Und das liegt an meiner Geheimzutat, die ich jetzt nur Euch verrate: Zimt. Nur eine Messerspitze! Nicht mehr. Er rundet den Sud, der süß und sauer ist, wunderbar mit einer leichten herben Nuance ab. Es ist nicht mehr als der Gedanke beim Essen ‚Da ist noch etwas was ich kenne, aber was?‘ und weiter kommt man gar nicht mit der Überlegung, weil sich die Aromen auf der Zunge schon zu einem Ganzen zusammen geschlossen haben. Ich liebe so etwas! Dieses, ein bisschen darüber nachdenken, welche Aromen da auf der Zunge spielen. Man schmeckt und genießt dann bewusst. Auch das bisschen Vanille unterstützt diesen bewussten Genuss. Sie bringt eine ganz leichte muffige Note mit, was jetzt erstmal negativ klingt, aber das ist es gar nicht.

Ich könnte jetzt weiter schwärmen. Mit einem Parfüm möchte ich den Sud nicht vergleichen, das wäre übertrieben. Und ‚Komposition‘ klingt mir auch zu hochgestochen. Aber es ist definitiv eine schöne Aromen-KomBINAtion. Passt auf: Ein fruchtiger Essig und Zucker sind eine leichte, frische und fruchtige süß-saure Basis. Dann kommen Senfkörner und Lorbeer dazu. Ätherische Öle, die die Basis unterstützen, ebenso der Kurkuma. Er färbt nicht nur, sondern ist etwas herb-fruchtig und dabei mildwürzig. Pfefferkörner bringen ein wenig Pepp in die Geschichte. Abgerundet wird alles mit einer subtilen Spur Vanille; mild und vielleicht ein wenig muffig-blumig und einer herben Idee Zimt. Zum Schluss stubst das Salz alle Aromen noch einmal an. Wunderbar. Jetzt wisst Ihr bereits, was alles drin ist und vielleicht habe ich es auch geschafft, Euch Lust auf dieses Rezept zu machen. Ich spanne Euch nicht lange auf die Folter.

Rezept

Zutaten für den Sud:
500 ml Apfelessig
250 ml Wasser
200 g Zucker
1 EL Vanillezucker
1 gestr. EL Salz
1 TL Senfkörner
1 TL Pfefferkörner
½ TL Kurkuma
1 Msp. Zimt
3 – 4 Lorbeerblätter

3 bis 4 (große) Zucchini

1. Ich beginne mein Rezept damit, die Gläser herzurichten, denn oft heißt es nur mittendrin auf einmal „… in die vorbereiteten Gläser füllen“. Auch, wenn man sich ein Rezept natürlich erst einmal gut durchlesen sollte, finde ich das, gelinde gesagt, doof.

Also, die Gläser die Ihr verwenden wollt, müsst Ihr wirklich gründlich ausspülen und dann nochmal mit kochendem Wasser nachspülen. Ebenso die Deckel. Dann nehmt Ihr Euch ein frisches, sauberes Geschirrtuch, das Ihr Euch neben den Herd legt und stellt bzw. legt Gläser und Deckel verkehrt herum zum Abtropfen darauf. Schaut auch, dass alles andere, was Ihr verwendet wirklich penibel sauber ist. Das ist für die Haltbarkeit enorm wichtig. Es schadet auch nicht, alles nochmals mit heißem Wasser auszuspülen.

Ich richtige mir folgendes her:

Drei Geschirrtücher: Eines für die frischen Gläser, eines auf dem ich befülle und verschraube (da kann man nämlich schön mit der Hand drunter und die Gläser fest halten, die sind nämlich sehr heiß!) und ein drittes, unter dem ich die Gläser abkühlen lasse. Eine normale Gabel, eine kleine Schöpfkelle mit Schnabel und einen größeren Trichter. Außerdem habe ich im Spülbecken heißes Spülwasser und einen Spüllappen.

2. Alle Zutaten für den Sud gebt Ihr nun in einen großen Kochtopf und erhitzt es auf mittlerer Stufe, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Rührt dafür immer mal wieder etwas um. Die Lorbeerblätter breche ich in große Stücke oder halbiere sie, sodass ich für jedes Glas ein Stückchen habe.

3. In der Zwischenzeit richtet Ihr die Zucchini. Beginnt erst einmal mit drei und schneidet die Vierte nach, wenn sie gebraucht wird. Sie müssen gründlich gewaschen werden. Wie groß Ihr sie schneidet, hängt rein von Eurem Geschmack ab und von den Gläsern, die Ihr verwendet. Ich habe sie sowohl in Scheiben geschnitten, als auch in halbe Scheiben oder Viertel. So, dass die Stücke alle ähnlich gleich groß sind und somit dieselbe Garzeit haben.

4. Wenn sich der Zucker aufgelöst hat, gebt Ihr die Zucchini in den Sud und rührt alles gut um. Mit dem Deckel auf dem Kochtopf bringt Ihr alles sprudelnd zum Kochen und lasst es dann 3 bis 5 Minuten köcheln. Das, ebenfalls ganz nach Geschmack, je nachdem wie knackig Ihr das Gemüse möchtet. Mir reichen 3 bis 4 Minuten. Dann schaltet Ihr die Herdplatte herunter und haltet den Sud nur noch heiß. Eventuell müsst Ihr zwischendurch nochmal ganz kurz Hitze geben.

5. Jetzt wird befüllt. Dafür nehmt Ihr Euch das erste Glas und holt mit der Gabel Zucchinistück für Zucchinistück aus dem Sud und schichtet es möglichst eng in das Glas bis es voll ist. Dann wischt Ihr sicherheitshalber das Gewinde mit dem feuchten Spültuch ab. Mit der Schöpfkelle und Trichter (damit der Rand nun sauber bleibt) füllt Ihr das Glas nun mit heißem Sud möglichst randvoll auf. Nehmt auch etwas Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Senfkörner mit. Dann verschließt Ihr es fest mit einem Schraubdeckel. Dafür habt Ihr das zweite Geschirrtuch. Stellt das Glas nun unter das dritte Geschirrtuch. Es hilft, dass die Gläser langsamer abkühlen und so richtig gut Vakuum ziehen. Die These, dass man Gläser dafür auf den Kopf stellen muss, ist überholt. Kann man machen, muss man aber nicht. Es bringt nicht mehr. Wenn die Gläser alle abgekühlt sind, kontrolliert Ihr, ob sie Vakuum gezogen haben. Schaut Euch dazu einfach genau den Deckel an. Er muss nach unten gewölbt sein. Je deutlicher umso besser.

Macht das nun auch mit den restlichen Gläsern. Mit diesem Rezept habe ich 7 Gläser (und etwas Zucchinirest) à 250 ml heraus bekommen.

Das ist jetzt ein wenig wie in einem Spiel. „Gewonnen hat, wer als erster…., oder xy passiert ist, oder ... oder“. Denn meistens geht es nie ganz auf. Mal schichtet man enger und weniger Sud passt ins Glas – Sud bleibt übrig oder mal schichtet man nicht so eng und mehr Sud passt ins Glas – Zucchini bleibt übrig. Gut ist, wenn Gläser übrig bleiben. Lieber ein oder zwei zu viel herrichten als dann ohne da zu stehen. Wenn Sud übrig bleibt schneide ich einfach noch etwas Zucchini auf, koche diese nochmal für drei Minuten und lege sie ein. Wenn ein paar Stückchen Zucchini übrig bleiben, kommen diese in eine Tupper in den Kühlschrank und werden bald gegessen. Gehen Zucchini und Sud auf, aber das Glas ist nicht voll – egal. Kontrolliert einfach nur, ob es Vakuum gezogen hat und öffnet das vielleicht zuerst. Das klingt jetzt vielleicht komplizierter als es ist. Lasst Euch davon nicht abschrecken. Ich möchte Euch damit nur sagen, macht Euch keinen Kopf!

Jetzt wünsche ich Euch ganz viel Spaß beim Einkochen und guten Appetit und Brotzeithunger mit Euren selbst sauer eingelegten Zucchini! (übrigens auch ein schönes Mitbringsel)

Eure Marion