Senf - Raclette

Jetzt ist es März geworden. Die Zeit vergeht so schnell, herrje. Die Rezepte wollte ich Euch schon längst vorgestellt haben. Das war nämlich eine ganz spannende Aufgabe. Aber dafür gibt es jetzt einen langen Post mit mehreren Rezepten. Ich hatte von Münchner Kindl Senf eine ganz liebe Anfrage bekommen, ob ich nicht verschiedene Senfsorten testen möchte. Natürlich wollte ich testen! Ich teste gerne. So komme ich an neue Produkte, die ich mir normalerweise wohl nicht gekauft hätte. Die einzige Bedingung war, die Senfsorten mit Raclette in Einklang zu bringen. Das schien mir erstmal ziemlich schwierig, weil ich nicht so recht wusste, wie ich beides kombinieren könnte. Und so habe ich erstmal ein wenig recherchiert und nach Rezepten gesucht die Senf beinhalten. Für drei Sorten hatte ich mich mittlerweile entschieden: Maulbeersenf, Mangosenf und Chilisenf. Außerdem gab es eine „DirtyHarry – Sweet Asia Sauce“ dazu, was für mich hieß, dass es auch in die asiatische Richtung gehen sollte. Wenn auch nur etwas pseudomäßig, aber immerhin musste diese Soße zu etwas passen.

Den Münchnern und den ein oder anderen Feinkostfreunden sagt Münchner Kindl Senf vielleicht schon etwas. Mir war er bis dahin unbekannt. Die Senfmanufaktur gibt es schon seit 1920, also länger als mich, und der Senfladen selbst befindet sich auf dem Münchner Viktualienmarkt. Es gibt sehr schöne Sorten und die Qualität merkt man wirklich sofort. Die Sorten sind wunderbar abgeschmeckt, in sich stimmig und rund. Sehr tolle Produkte! 

Wie es zu der Kooperation zwischen Münchner Kindl Senf und Raclette-Grill.net kam, kann ich Euch nicht sagen. Ich wusste nicht, wie das zusammen passen sollte. Aber nach diesem „Experiment“ kann ich Euch sagen, dass es sehr gut passt. Es ist doch so; man macht immer wieder dieselben Sachen und langweiligen Dinge. Was legt Ihr zum Beispiel aufs Raclette? Man hat so seine Standartsachen, auf die man nicht verzichten möchte. Dabei lohnt es sich wirklich, sich ein ganz bestimmtes Thema auszusuchen und ein Raclette-Essen danach zu konzipieren. Die Senfrezepte kann ich Euch dabei nur ans Herz legen! Und auch, nicht bis Sylvester zu warten, bis Ihr Euer Raclette wieder hervorkramt. Raclette ist der Grill für die kalten Tage und für drinnen. Es ist zwar jetzt schon Frühlingsanfang, aber mal ehrlich, wenn ich nach draußen schaue, sehe ich trübes Wetter und Regen. Bis hier die Grillsaison losgeht, dauert es noch ein wenig. Ihr habt also noch genug Zeit, Eure Freunde zu einem schönen Racletteabend einzuladen.

Bevor ich zu den Rezepten komme, möchte ich Euch die Senfsorten noch vorstellen:

Maulbeersenf

Mit der Frucht Maulbeere konnte ich ehrlich gesagt überhaupt nichts anfangen. Ich hab mir diesen Senf ausgesucht, weil ich ursprünglich ein anderes Dessert machen wollte. Auf der Homepage von Münchner Kindl Senf gibt es nämlich ein Rezept für einen Kürbis Cupcake mit Maulbeersenf. By the way… es lohnt sich, auf der Homepage vorbei zu schauen. Sie ist sehr schön gemacht und Ihr findet dort schöne Rezepte. Mir kam dann aber in den Sinn, dass jeder nach einem Raclette schnaufend auf dem Stuhl sitzt und sich den Bauch reibt. Da war mir ein Cupcake doch zu mächtig. Zumal auch die Kürbissaison schon vorbei war. Was es letztendlich geworden ist, seht Ihr weiter unten.

Jedenfalls konnte ich „Maulbeere“ nicht zuordnen. Als ich dann das Etikett sah, dachte ich an Brombeeren. Google ist schlauer und hat mir zwar bestätigt, dass sich die Früchte sehr ähnlich sehen, eine Maulbeere aber doch etwas anderes ist. Na gut. Wikipedia weiß, dass der Geschmack der Maulbeere dem von Rosinen ähnelt. Jetzt hab ich wohl einige verschreckt. Der Senf ist zwar sehr mild und es ist ein süßer Senf, aber Rosine schmecke ich nicht raus. Eine angenehme fruchtige Note hat er aber auf jeden Fall. Wie Ihr auf dem Bild seht, ist es ein grober Senf und das passt so wunderbar. Wie sich herausgestellt hat, ist es ein ganz wunderbarer Senf für alles Mögliche. Das hat mich sehr positiv überrascht.

Chilisenf

Chili und Senf erschien mir eine sehr solide Kombination und so habe ich mit einem scharfen Senf gerechnet. Die Schärfe ist aber sehr angenehm und das Fruchtige der Chili kommt auch schön durch. Er ist anders als normaler scharfer Senf. In der Verwendung passt er aber überall gut, wo auch scharfer Senf gut passt.

Mangosenf

Ich bin ja ein Fan von diesen Cross-Over Kombinationen. Scharf-Fruchtig fand ich schon immer klasse. Münchner Kindl Senf hat da neben Mango auch noch Orange, Himbeere, Feige und eben den Maulbeersenf im Angebot. Für Mango hab ich mich entschieden, weil ich ja ein wenig in die exotische Richtung wollte. Außerdem hatte ich noch einen Mango-Essig zu Hause und fand das eine schöne Ergänzung für ein Salatdressing. Dass der Senf dann in meinem Dessert gelandet ist, hätte ich zu diesem Zeitpunkt noch nicht gedacht. Es ist ein mittelscharfer Senf mit einer fruchtigen und deutlichen Mango-Note. Er eignet sich gut zum Verfeinern, für sommerliche Salate zum Beispiel, und er durfte mein Dessert abrunden.

DirtyHarry – Sweet Asia Sauce

Nun, ich mag süß-scharf gerne. Die meisten Sweet-Asia Saucen finde ich aber ziemlich gruselig und wenn mir mein Sushidealer zu den Frühlingsrollen diese Soße einpackt, wandert die, wie sie ist, in den Müll. Auch in den meisten Restaurants mache ich einen weiten Bogen um diese Soßen. Einzig ein asiatisches Restaurant bei uns in Landshut macht diese Soße selbst und die ist aber richtig lecker! Es gibt Leute, die diese Soße lieben und die werden die DirtyHarry – Sweet Asia Sauce sicher noch mehr lieben, als das übliche Zeug, das man so bekommt. Die Soße hat bei mir einen schweren Stand, aber ich muss gestehen, dass diese Variante nicht schlecht ist. Sie reicht nicht an die selbst gemachte im Luk Yamoo heran, aber sie ist gut, und meinen Gästen hat sie gefallen.

Und nun zu den Rezepten:

Fleischpflanzerl im Asia-Stil mit Chilisenf und Sweet-Chili Sauce

Senf ist die wichtigste Würze in meinen Fleischpflanzerln. Auf dem Raclette mach ich die Minivariante davon ganz besonders gerne. Der Chilisenf hat hier sehr gut gepasst, die Fleischpflanzerl aber nicht „scharf“ gemacht. Das war mir gerade recht. Wer es scharf mag, sollte dem Rezept noch zusätzlich Chili nach persönlichem Gusto hinzufügen.

600 g Rinderhack
1 Bund Koriander mit Wurzeln
4 Frühlingszwiebeln
2 – 3 Knoblauchzehen
2 Teebeutel Ingwer (oder ein kleines Stück sehr fein gehackter Ingwer)
2 EL gerösteter Sesam
2 EL Chilisenf
2 EL Sojasoße
1 EL Fischsoße
Pfeffer
1 Ei
3 EL Semmelbrösel

Koriander waschen und trocken schütteln. Wurzeln und Stängel sehr fein und die Blätter grob hacken. Die Frühlingszwiebeln waschen, Butzen und welke Teile abschneiden, Rest in feine Ringe schneiden und evtl. etwas hacken. Die Knoblauchzehen schälen und sehr fein hacken.  Mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel gut vermengen und kleine flache Minifleischpflanzerl formen.

Gurkensalat mit Maulbeersenf, etwas asiatisch angehaucht

Diesen einfachen Gurkensalat mache ich sehr gerne. Normalerweise ohne Senf. Er ist frisch und leicht. Ich hab lange überlegt, ob ich ihn mit Chilisenf würze oder mit Maulbeersenf. Chili ist nämlich ein Bestandteil dieses Rezeptes. Die Gefahr, dass mir der Senf hier aber zu dominant wird, war mir doch zu groß. Daher habe ich mich für den Maulbeersenf entschieden und das war sehr gut so. Er hat mit seiner unaufdringlichen süßen Note den Salat mit der fruchtigen, frischen und säuerlichen Limette ganz toll abgerundet.

2 Salatgurken
3 Frühlingszwiebeln
1 Biolimette
1 EL Sonnenblumenöl
4 TL Maulbeersenf
Chili nach Geschmack
Kräutersalz und Pfeffer

Die Gurken schälen, längs vierteln und die Kerne herausschneiden. Die langen Streifen in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Die Limette gut waschen, Zesten abziehen, aufschneiden, den Saft herauspressen und alles zu den Gurken geben. Chili fein hacken und mit den übrigen Zutaten zu den Gurken geben, gut durchmischen und abschmecken.

Rindfleisch in Whiskey - Honig - Mangosenf Marinade

Auf den ersten Blick eine wilde Kombination. Probiert es aus, es lohnt sich und passt toll zusammen! Der Whiskey gibt dem Fleisch eine leicht rauchige Note, die wunderbar mit der Süße des Agavendicksaftes harmoniert und der fruchtigen Schärfe des Mangosenfs. Eine tolle ausgewogene Marinade und erstaunlicherweise überhaupt nicht süß. Die wird im Sommer öfter zum Einsatz kommen.

500 g Rindersteak
4 EL neutrales Öl
2 EL Whiskey
1 EL Mangosenf
1 EL Agavendicksaft
1 Msp. Fünf-Gewürze-Pulver
Pfeffer

Rindersteaks quer zur Faser in flache Scheiben und Stücke schneiden. Die übrigen Zutaten in einer Schüssel gut miteinander verquirlen, das Fleisch dazu geben, gut vermischen und marinieren lassen.

Schweinefleisch in Maulbeersenf Marinade

Ich hab mich für eine etwas süßliche Marinade entschieden und den Maulbeersenf ziemlich ursprünglich gelassen. Die leichte fruchtige Süße hat mit dem Schweinefleisch sehr gut harmoniert und sich geschmacklich perfekt abgerundet ohne zu sehr zu süßen.

500 g Schweinesteak
3 EL neutrals Öl
1 TL Maulbeersenf
1 Msp. Paprikapulver
Kräutersalz, Pfeffer

Schweinesteaks quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Öl, Senf und Gewürze in einer Schüssel miteinander verrühren. Der Fleisch dazu geben, gut mischen und marinieren.

Feldsalat mit Mangosenf Dressing

Herbere Salatsorten können ein fruchtiges Dressing sehr gut vertragen. Der Mangosenf hat sich wie erwartet sehr gut mit dem Mangoessig verstanden. Damit die Essigsäure und die Fruchtsäure der Mango nicht zu dominant daher kommen, kam noch etwas Agavendicksaft hinzu um es mit etwas Süße abzurunden. Natürlich könnt Ihr auch Honig verwenden. Agavendicksaft nehme ich aber gerne zum Kochen und Backen, weil er so schön flüssig ist und sich dadurch gut verarbeiten lässt.

50 ml neutrales Öl
20 ml Mangoessig
2 TL Mangosenf
2 TL Agavendicksaft
½ TL Salz und Pfeffer
1 TL Salatkräuter

Alles gut miteinander verrühren. Den Salat erst kurz vor dem Servieren mit dem Dressing anmachen.

Chilisenf – Käse Kruste als Alternative zum üblichen Raclette-Käse für die Kartoffeln.

Das war eine Eingebung! Meine Überlegung war, was man den Kartoffeln im Pfännchen noch gutes tun könnte, als den üblichen Raclettekäse. Irgendwas mit Senf sollte es auch fürs Pfännchen geben, nur was? Ich hab überlegt ob es eine Sauce werden sollte oder noch ein Dip. Dann hat mich diese Kruste angesprungen und das war toll! Ein weiterer Beweis dafür, dass es sich lohnt etwas völlig Neues und unerwartetes auszuprobieren. Es war ein absolutes Experiment aber glücklicherweise sehr gelungen!

10 EL Semmelbrösel
200 g geriebenen Käse
3 EL Chilisenf
15 EL Milch
Salz, Pfeffer

Die Zutaten miteinander vermengen und in einer kleinen Schüssel anbieten. Nach Geschmack von der Kruste auf den Kartoffeln im Pfännchen verteilen und gratinieren lassen.

Basilikum – Knoblauch – Maulbeersenf Butter

Grillbutter sollte es natürlich auch dazu geben. Knoblauchbutter mag ich besonders gerne. Ich hab darüber schon einmal ein Rezept geschrieben, auf dem dieses hier beruht. Es kam aber noch Basilikum und Senf dazu. Basilikum kommt hier eher neutral daher, aber ich wollte unbedingt ein wenig Grün in meiner Butter haben. Basilikum und süß ist keine ganz abwegige Kombination. Auch der gegrillte Knoblauch, den ich in meine Butter gebe hat eine leicht süßliche Note. Welcher Senf passt hier also gut? Die Maulbeere mit unaufdringlicher Süße und Schärfe. Die Butternote wurde wie erhofft nicht zu „senfig“ und scharf, sondern blieb erhalten. Auch Knoblauch und Basilikum wurden nicht dominiert. Perfekt.

2 Knoblauchknollen
2 Becher Sahne
1 Bund Basilikum
4 TL Maulbeersenf
1 TL Kräutersalz und Pfeffer

Die zwei Knoblauchknollen samt Schale quer halbieren, in Alufolie packen und im vorgeheiztem Ofen bei 160°C Umluft 1,5 Std backen. Dann das Knoblauchfleisch herauslösen und sehr fein hacken. Die Sahne zu Butter schlagen, die Süßmolke abgießen (und kühl pur oder im Kaffee genießen), die Butter waschen. Basilikum klein hacken. Alle Zutaten gut miteinander vermischen. Butter formen und kühlen. Ihr könnt Sie im Ganzen anbieten oder mit dem Spritzbeutel Tupfen spritzen, mit dem Teelöffel Nocken abstecken oder in Silikonformen streichen. Alles gut kühlen. Die Silikonformen am besten mit der Butter durchfrieren lassen. Restliche Butter kann sehr gut eingefroren werden.

Mango-Sorbet mit Mangosenf mit Sekt als Dessert

Senf im Dessert? Da schaut man erstmal skeptisch. Aber in süßen Sachen soll ja auch gern mal etwas Salz, genauso wie in Deftigem eine Preise Zucker auch oft nicht schadet. Und so kam der Mangosenf in einer unaufdringlichen homöopathischen Dosis in mein Sorbet. Der Senf hat hier bestimmt, dass es etwas mit Mango werden sollte und ich hatte mir überlegt, welches Dessert nach einem Raclette wohl noch geht und bin letztendlich bei Sorbet gelandet. Frisch, fruchtig, leicht, schmilzt im Mund, geht immer und passt immer noch irgendwo dazwischen. Das war eine gute Entscheidung, vorallem aufgegossen mit Sekt… mmmhh!

730 g Mangopüree
1 EL (ca. 20 g) Mangosenf
170 g Zucker
8 EL Glukosesirup
3 EL Wasser

Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden und pürieren. Zucker, Glukosesirup und Wasser in einem kleinen Topf aufkochen, dabei rühren damit sich der Zucker auflöst. In eine Schüssel füllen und etwas abkühlen lassen. Das Fruchtpüree und den Senf zu der Zuckerlösung geben und gut verrühren. Die Basis gut durchkühlen lassen und dann in den Eisbehälter füllen und so lange laufen lassen, bis das Sorbet die Konsistenz von leicht geschlagener Sahne hat. In einen Plastikbehälter füllen und einfrieren. Vor dem Servieren für kurze Zeit in den Kühlschrank stellen.

Waren ein paar schöne Inspirationen für Ech dabei? Dann wünsche ich Euch viel Spaß und Genuss bei einem schönen Raclette-Abend!

Eure Marion