Fein und hübsch: Mango Parfait mit Pistazien-Kokoskrunch und blauen Kornblumen

Manche mögen Eis nur im Sommer. Das kann ich gar nicht verstehen. Eis geht immer und so viel anders ist ein Parfait auch nicht. Natürlich mag man je nach Saison mal das eine lieber und mal das andere. So mag ich im Sommer lieber die frischen, fruchtigen Aromen und im Winter die deftige, kuschelige Schoko, Nuss, Maronenvariante. Das Mango Parfait in dieser Variante ist aber mein persönlicher Klassiker und ich liebe es wirklich sehr. Vor allem mit der ganzen Weihnachts- und Sylvesterschlemmerei ist etwas, was so frisch und fruchtig daher kommt, eine schöne Ergänzung. Kokos passt wunderbar zu Mango, das macht das ganze leicht exotisch und die Pistazien machen sich nicht nur farblich gut, sondern sorgen für die nussige Komponente.

Ich greife gerne auf Nachspeisen zurück, die man schon am Vortag oder noch eher vorbereiten kann. Das nimmt einem viel Stress und man hat den Kopf wieder frei für die leckeren Dinge, mit denen man seine Gäste verwöhnen möchte. Man kann es auch gut mitbringen, wenn die Fahrt nicht allzu lange dauert. Es soll ja schließlich „halb gefroren“ sein und darf ruhig wieder etwas antauen.

Zuerst richte ich die Form her, in der die Masse später eingefüllt wird. Ich verwende eine Rehrückenform. Normalerweise lege ich diese immer mit Frischhaltefolie aus, was immer super geklappt hat. Nur leider sah dann die Oberfläche ziemlich verknittert aus. Da ich gelesen habe, dass es auch ohne gehen soll, indem man die Form dann nur leicht anwärmt, hatte ich es ohne probiert. Leider mit mäßigem Erfolg. Das Parfait wollte nicht aus der Form kommen und als es dann doch schließlich raus kam, ist mir die Oberfläche total zerlaufen. Ich schätze, ich hatte zu wenig Geduld und hab es mit dem Anwärmen übertrieben. Ich werde also wieder auf meine alt bewährte Methode zurückgreifen und hab lieber eine etwas zerknitterte Oberfläche. Wenn mir danach ist, probiere ich es vielleicht mal wieder. Ich stelle mir nämlich kleine Gugelhüpfle-Parfaits auch sehr hübsch vor.

REZEPT

Zutaten:
60g Pistazien
3 EL Kokosraspel
1 Mango (120g bis 200g Püree)
etwas Zitronensaft
3 Eigelbe
125g feiner Zucker
2 EL kaltes Wasser
300g Creme Fraiche
200g Sahne

Die Pistazien röste ich kurz ohne zusätzliches Fett in der Pfanne auf mittlerer Hitze an. Ich möchte sie aber nicht braun werden lassen, damit sie ihre schöne Farbe nicht verlieren. Es soll nur das schöne Aroma herausgekitzelt werden. Dann zerhacke ich sie grob in der Küchenmaschine. Um die Kokosraspel anzurösten, reicht die Resthitze in der Pfanne. Also schaltet den Herd ruhig aus. Röstet die Raspeln kurz an. Auch hier will ich nur das Aroma herauskitzeln und versuche, sie nicht viel Farbe bekommen zu lassen. Dann werden Pistazien und die Kokosraspel miteinander vermischt und dürfen abkühlen.

Als nächstes stelle ich das Fruchtpüree her. Dafür muss die Mango nur geschält werden, dann wird das Fruchtfleisch vom Kern herunter in grobe Stücke geschnitten. Diese werden mit etwas Zitronensaft fein püriert. Übriges Fruchtpüree kann man übrigens sehr gut einfrieren oder man rührt es unter einen Joghurt oder Quark zum Frühstück.

Hier kann man variieren. Anstelle der Mango kann man auch anderes Obst verwenden. Es sollten aber keine Kerne drin sein, also streicht Früchte wie Himbeeren am besten durch ein Sieb.

Für die Creme stelle ich zuerst einen kleinen Topf mit ungefähr 1/3 Wasser auf und lasse das heiß werden. Nicht kochen, nur gut dampfen und vor sich hin sieden. Die Eier trenne ich und gebe die Eigelbe in die Schüssel, in der ich die Creme über dem Wasserbad aufschlage. Dafür eignet sich eine runde Metallschüssel gut, die keinen Boden hat und keine Ecken. Die Eiweiße kann man übrigens sehr gut in einer kleinen Plastikdose einfrieren, um sie ein andermal für Baiser, Eischnee, Makronen und dergleichen zu verwenden. Zu den Eigelben gebe ich nun den Zucker und das Wasser. Wenn ihr variieren möchtet und der Masse ein anderes Aroma geben wollt, könnt ihr das Wasser auch durch Saft, Likör oder Schnaps ersetzen. Die Schüssel stellt man nun auf den Topf mit dem leicht siedenden Wasser und schlägt die Zutaten mit dem Schneebesen so lange auf, bis daraus eine schöne, helle und dickcremige Masse geworden ist. Die Schüssel wird dann sofort vom Topf genommen, damit die Creme keine weitere Hitze bekommt.

Jetzt wird das Mangopüree und die Creme Fraiche gut untergerührt. Aber rührt die Creme Fraiche zuerst in einer anderen Schüssel glatt, dann lässt sie sich besser unterrühren. Zuletzt wird nur noch die Sahne steif geschlagen und vorsichtig unter die Creme gehoben.

Die Parfaitmasse kann jetzt in die Form gefüllt werden. Da ich das Parfait nach dem Stürzen mit den schönen blauen Kornblumenblüten verzieren wollte, habe ich auf den Boden der Form kein Pistazien-Kokos gegeben, sondern ungefähr die Hälfte der Masse eingefüllt und dann eine Schicht der Krunchmischung aufgestreut. Wer ganz akkurat arbeiten möchte, kann das Mango Parfait an dieser Stelle kurz in den Gefrierschrank stellen und anfrieren lassen. Wenn man dann den zweiten Teil der Masse einfüllt, bleibt die Schicht schön erhalten. Ich habe es ohne Zwischenfrieren versucht und war anfangs nicht vorsichtig genug, darum hab ich diese schwungvolle Kurve in meinem Parfait, aber der Rest passt. Zum Schluss habe ich die restliche Pistazien-Kokosmischung aufgestreut und sanft festgedrückt. So kann die leckere Masse in den Gefrierschrank und darf über Nacht gut durchfrieren.
Holt es ein paar Minuten, bevor ihr es servieren wollt aus dem Gefrierschrank. Stürzt die Form auf einen schönen Teller und zieht die Frischhaltefolie ab. Das Parfait soll ein wenig antauen. Die Kornblumenblüten bleiben so besser haften, wenn man sie darüber streut und das Parfait lässt sich leichter schneiden und essen, aber vor allem schmeckt es auch besser, wenn es schneller im Mund schmilzt. Himmlisch wird es dann in Kombination mit den Pistazien und dem Kokos zum Knuspern.

Viel Freude beim Nachmachen, Schüssel auslecken und Genießen! Eure Marion