Rescher Krustenbraten, herzhaft und saftig in dunkler Weißbiersoße mit Semmelknödel und Sauerkraut

Mein Herr Eheschatz und ich sind uns nicht wirklich einig darüber, was besser zum Krustenbraten passt: Semmelknödel oder Kartoffelknödel? Als gebürtige Schwäbin ziehe ich Kartoffelknödel vor, mein Göttergatte Semmelknödel. Viele Wirtshäuser sind sich da wohl ebenso uneins, denn oft gibt es je einen von jeder Sorte. Ideal und unverfänglich. Natürlich mach ich meinem Mann als liebende Ehefrau Semmelknödel zum Krustenbraten und natürlich nur, weil ich ihn über alles liebe und nicht, weil sie eine kleine Nasenlänge voraus liegen, wenn es um das „Resteessen“ geht. Semmelknödel lassen sich nämlich nicht nur wunderbar auf Vorrat einfrieren, sie sind auch als „Carpaccio“ sehr lecker oder in Rahmschwammerl oder als Gröstl oder oder …

Das Beste am Krustenbraten ist die resche Kruste. Die muss richtig schön aufgepoppt sein, dann hat so ein Krustenbraten alles was das Genießerherz begehrt. Er ist herzhaft, saftig, zart und natürlich knusprig. Mir würde die Kruste oft schon reichen. Braten aller Art mag ich ja unheimlich gerne. Man kann sie wunderbar vorbereiten und sich um alles andere kümmern, während der Braten in seinem Bettchen im Ofen liegt und von ganz allein lecker wird.

In den meisten Rezepten heißt es, man soll die Kruste rautenförmig einschneiden. Ich tu mir dann aber immer schwer vom fertigen Braten schöne Scheiben abzuschneiden ohne, dass mir die Kruste herunter fällt. Darum habe ich die Schwarte diesmal waagerecht und senkrecht eingeschnitten. Nicht ganz so dekorativ aber praktischer und letztendlich könnt Ihr das nach eigener optischer Vorliebe machen, denn geschmacklich macht das keinen Unterschied. Den Unterschied seht Ihr auf den Fotos. Zu meiner Schande muss ich gestehen, dass ich diesmal vergessen habe den Braten als Ganzes zu fotografieren. Der Hunger war zu groß! Unten seht Ihr den Braten vom letzten Mal und oben der Teller mit einer schönen dünnen Scheibe vom heutigen Rezept. Zum Einschneiden verwende ich übrigens ein Teppichmesser. Das habe ich mir natürlich extra für meine Küche im Baumarkt gekauft, gesäubert und verwende es auch nur in meiner Küche. Das funktioniert wunderbar ohne große Anstrengung.

Was das Sauerkraut angeht, ja da war ich ganz faul. In so geringer Menge hat sich das selber machen nicht für mich gelohnt. Ich hab eine kleine Dose Sauerkraut gekauft und dieses etwas verfeinert. In einen Teebeutel hab ich Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Nelke gefüllt und das mit zum Sauerkraut gegeben. So muss man nicht auf die wunderbaren Aromen verzichten und kann das Säckchen hinterher leicht entfernen.

Die Semmelknödel sind aber selbstgemacht. Da bin ich auch eigen, denn sie schmecken mir im Lokal selten. Vielleicht überzeugt Euch ja mein Rezept. Es wird auch noch das Rezept für die Rahmschwammerl folgen und auch das Carpaccio möchte ich Euch nicht vorenthalten. Aber heute gibt’s die Semmelknödel mit Krustenbraten.

REZEPT SEMMELKNÖDEL

Zutaten:
(ca. 4 Personen)
600 g Knödelbrot (trockene Semmeln, Brot, Brezen in Scheiben geschnitten)
¾ l lauwarme Milch
etwas Butterschmalz
1 Zwiebel
2 Eier
1 Bund Petersilie
Salz

Gebt das Knödelbrot in eine große Schüssel und gießt die lauwarme Milch darüber. Das Brot fällt dann recht schnell zusammen. Vermischt es gut miteinander und lasst es quellen.

Die Zwiebel schneidet Ihr in feine Würfelchen und schwitzt sie in etwas Butterschmalz glasig an. Die Petersilie wird auch fein gehackt. Beides kommt dann mit den Eiern und Salz in das aufgeweichte Knödelbrot und wird gründlich durchgemengt. Schmeckt es mit Salz ab.

Stellt Euch eine kleine Schüssel mit Wasser bereit und befeuchtet darin immer wieder Eure Hände. Formt dann mit feuchten Händen Knödel aus dem Teig. Wie groß Ihr sie macht ist Euch überlassen, aber es sollten alle in etwa dieselbe Größe haben.

Bringt Wasser in einem großen Topf zum Kochen und salzt es dann. Wenn das Wasser sprudelt gebt Ihr vorsichtig die Knödel hinein. Der Topf muss groß genug sein, dass die Knödel darin schön schwimmen können. Durch die kalten Knödel kühlt das Wasser wieder etwas ab. Bringt es wieder zum Kochen und reduziert die Hitze bis es nur noch etwas köchelt. Die Knödel sind fertig, wenn sie nach oben schwimmen und im köchelnden Wasser „tanzen“. Dann holt Ihr sie mit einer Schaumkelle heraus.

REZEPT KRUSTENBRATEN

Zutaten:
(ca. 4 Personen)
1 Krustenbraten mit 1,5 kg
Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel
1 Bund Suppengrün
3 - 5 Zwiebeln
1 dunkles Weißbier
¼ l Wasser
3 EL Wasser
½ TL Salz
dunkler Soßenbinder

Stellt den Bräter schon mal in den Ofen und heizt Ihn mit auf 140°C Umluft vor. Das Fleisch müsst Ihr zuerst trocken tupfen, dann schneidet Ihr die Schwarte ein. Achtet darauf, dass Ihr nicht ins Fleisch schneidet. Die Fleischseiten werden großzügig mit Pfeffer, Salz und gemahlenem Kümmel gewürzt. Die Schwarte dürft Ihr auch gut salzen. Suppengrün und Zwiebeln werden geputzt und in grobe Stücke geschnitten. Setzt den Krustenbraten in die Mitte des heißen Bräters und gebt das Gemüse drum herum. Insgesamt braucht das Fleisch bei der Temperatur von 140°C 1 Stunde und 30 Minuten. Wobei der Ofen die letzte halbe Stunde anders eingestellt wird, damit eine schöne Kruste entsteht.

Nach ungefähr 30 – 45 Minuten gießt Ihr Weißbier und Wasser an. Löst den halben Teelöffel Salz in den drei Esslöffeln Wasser auf. Nach einer Stunde bepinselt Ihr die Kruste mit dem Salzwasser und stellt den Ofen auf Oberhitze. Ihr dürft ruhig auf 250°C hochdrehen, aber beobachtet den Braten! Die Kruste sollte richtig schön aufpoppen aber natürlich nicht schwarz werden. Drosselt die Hitze gegebenenfalls wieder etwas nach unten.

Nach den 1,5 Stunden holt Ihr den Bräter aus dem Ofen und legt das Fleisch kurz auf einem Teller ab. Löst den Bratensatz vom Boden und gießt den Inhalt des Bräters durch ein Sieb in einen Topf. Dann legt Ihr den Krustenbraten zurück in den Bräter und stellt Ihn wieder zurück zum Warmhalten in den ausgeschalteten Ofen (oder wenn es länger dauert max. 50°C, das schadet dem Braten nicht). Drückt mit einer Schöpfkelle so viel Sud wie möglich aus dem Gemüse. Aus diesem Sud zieht Ihr dann mit dem dunklen Soßenbinder Eure Soße. Ich mach das immer nach Gefühl und gebe dann lieber Soßenbinder nach. Ihr könnt die Soße natürlich auch mit einer Mischung aus Stärke und Wasser binden. Dazu nehmt ihr 2 EL von dem Sud in eine kleine Tasse und löst darin 1 EL Stärke auf. Das rührt Ihr dann wieder in die Soße und lasst es köcheln, bis es andickt. Die Soße müsst Ihr dann nur noch etwas abschmecken, mit Salz, Pfeffer oder vielleicht einer Prise Zucker. Das wars dann auch schön!

Ich wünsche Euch einen guten und gesunden Appetit beim gemeinsamen Genießen!
Eure Marion